T135 - Tataki De Boeuf à la Citronnelle - Gingembre - Coriandre - Citron Vert

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Pour la recette aujourd'hui j'avais envie de mélanger deux recettes, d'un coté un tataki de bœuf. Un tataki est une recette japonaise ou plutôt un technique de cuisson  nippone. Cette recette consiste à saisir très fortement et brièvement  un morceaux de poisson ou de viande qui a étalé préalablement  mariné. Cela donne un poisson ou une viande mi cuit.
Pour que la recette soit encore plus gourmande, j'ai également couplé le plat d'aujourd'hui avec  une recette d'une émincé de bœuf mariné dans de la sauce de soja,  citronnelle, gingembre et plein d'herbes aromatiques asiatiques. 

Le résultat est plutôt réussi. Nous avons un mi cuit de bœuf très parfumé.

 
Dans cette recette, j'utilise des feuilles de combava. Pour ceux qui ne connaissent pas ce produit, sachez que c'est un agrume. Le "Lime Kaffir" est également l'autre appellation de ce fruit. On utilise soit les feuilles de l'arbre soit le fruit qui ressemble à un citron vert avec une peau rabougrie. On retrouve souvent cet ingrédient dans la cuisine créole,  indonésienne et asiatique.
Elle apporte un pointe d'agrume et un autre parfum proche de la citronnelle.

INGRÉDIENTS (3 personnes)

un bloc de 350 gr de bœuf à fondu

3 feuilles de combava

15 CaS Sauce de soja légère

Huile de sésame 

3 CaS Mirin

1 tige de citronnelle

Morceau gingembre de 3 ou 4 cm

1 botte de coriandre

Jus de 2,5 citrons verts
Sésame

2 tiges de Ngo Gai (optionnel)

quelques tiges de Rao Om (optionnel)

Ciseler la tige de citronnelle.

Ciseler les 3/4 de la botte de coriandre 

Ciseler les autres herbes aromatiques si vous en avez pris

Découper le gingembre en lamelles de 2 à 3 mm.

Dans un saladier ou  Tupperware, rajouter la citronnelle le gingembre les herbes le jus de citron.

Incorporer le Mirin ainsi que l'huile de sésame.

Bien mélanger.

Déposer  le morceau de viande entier dedans.

Laisser mariner toute une nuit.

Retourner la viande de temps en temps.

Avant de passer à la cuisson, penser bien à sortir la viande du frigo 2 heures avant pour que qu'elle soit bien à température ambiante.

Faire chauffer très fortement une poêle avec un peu d’huile.

Saisir 3 ou 4 minutes le morceaux de bœuf  sur chaque face.

Si vous souhaitez un viande un peu plus cuite, baissez le feu et augmentez la durée de cuisson de quelques minutes sur chaque face.

Filtrer la marinade.
Faire chauffer et réduire le jus de la marinade. Réserver.

Ciseler très finement le reste de coriandre.
Découper le bœuf en fines lamelles et dresser.
Parsemer le tout de coriandre ciselée et de sésame.

Petit conseil de dégustation : je trouve que ce plat est meilleur tiède limite froid. A vous de voir :-)


Bonne dégustation!

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S125 - SALADE THAIE DE BOEUF GRILLE

Aujourd'hui j'achève la seconde partie et la deuxième recette autour du bœuf grillé. Je vous propose pour cela une salade thaïe de bœuf grillé. C'est une salade très parfumée grâce à la présence des herbes aromatiques asiatiques. L'association de ces herbes avec le citron vert apporte une belle touche de fraîcheur. Parfait pour cette fin d'été!

Pour ceux qui aurait loupé mes épisodes précédents  :
ngo ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du Sud Est notamment Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraîche.

herbe : Ngo Gai

Herbe : Rao Om

Le nom officiel du Rao Om est Limnophila aromatica en anglais rice paddy herb car c'est une herbe qui pousse à proximité des rizières.

Le Rao Om est souvent utilisée dans la cuisine viet, cambodgienne et thaïe.  On l'emploie souvent en association avec le Ngo Gai dans les fameux Pho viet (des pâtes de riz dans un bouillon très parfumé). 

On la retrouve également dans pas mal de plats de poisson ou des plats acidulés, aigre-doux tels que la soupe de tamarin.

Cette herbe  a un goût et une odeur très fraîche.  Son parfum  mélange  un coté très citronné avec des touches olfactives proches du cumin.

 


Ingrédients (2 personnes)

15 cm de Concombre

5 ou 6 feuilles de salade batavia

20 à 30 feuilles menthe

20 à 30 feuilles Basilic Thaï 

10 brins de coriandre

1 Échalote

3 ou 4 tiges de Rao Om

2 tiges de Ngo Gai

Quelques tomates cerises

1 bâton de Citronnelle 

3 CaS de Nuoc Mam

3 CaS de Citron vert

1,5 CaC de Sucre

Un peu d'oignons frits. 

Pour les ingrédients des brochettes de bœuf grillé c'est par là  : ICI

Pour les brochettes, si jamais vous souhaitez réaliser uniquement cette recette, vous avez la possibilité de diviser les ingrédients du précédent post par 2. Si vous êtes gourmands vous pouvez faire toutes les brochettes.

Comme évoqué dans le précédent post,  une fois que la base  de la marinade de viande faite, dans le bol dédié à cette recette de salade, rajouter de la citronnelle très finement hachée.

Réaliser les  brochettes et  griller les.

Penser à récupérer le jus de cuisson du bœuf.

Réserver les brochettes et son jus.

Couper  les feuilles de salade en morceaux  de 2 à 3 cm de large.

Ciseler grossièrement la menthe et la coriandre.

Ciseler le Rao Om et le Ngo Gai.

Couper le concombre en rondelles. 

Découper les rondelles en bâtonnets.

Mettre la salade, les herbes et le concombre dans un gros saladier.

Rajouter les morceaux de bœuf grillé et le jus de cuisson.

Ciseler très finement l’échalote.

Dans un petit ramequin ou bol, mélanger le nuoc mam, le citron et le sucre et l'échalote hachée.

Rajouter la sauce dans le saladier.

Bien mélanger le tout.

Dresser le plat.

Couper les tomates cerises en deux et rajouter à la salade

Parsemer le plat d'oignons frits.

Vous pouvez vous procurer de l'oignon frit tout préparé dans les épiceries asiatiques.

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B124 - BROCHETTES DE BOEUF GRILLE AU SATAY

Même si c'est la fin de vacances,  voici 2 recettes pour essayer de se maintenir encore dans une ambiance estivale.

Aujourd’hui avec les ingrédients de ce post, je vais vous proposer 2 recettes à savoir : 

• Des brochettes de boeuf grillé au Satay
• Une salade thaïe de bœuf grillé à la citronnelle

Nous allons nous focaliser dans ce post sur la réalisation des brochettes. La recette de la salade arrivera dans la foulée.

 

Ingrédients (2 personnes)

350/400gr de merlan(Boeuf)

4 gousses d'ail

4 CaS de sauce de soja

3 CaS de sauce à huître

1,5 CaS de cognac

2 CaS d'huile

2 CaC d'épice a saté/satay

Poivre (de Kampot)

Pic à brochettes en bois.

Le Merlan

Dans cette recette, j'utilise comme morceau de bœuf réputé pour sa tendreté. Le merlan est un des morceaux du bœuf qui est situé sur la face interne de la cuisse de l'animal. Peu sollicité en terme de muscle, c'est pour cette raison que le merlan est une viande très tendre et qui est particulièrement adaptée à la grillade. 

Si vous avez du mal à vous en procurer, vous pouvez substituer le Merlan par de la Poire. Au pire demander conseil à votre boucher.

Idéalement, préparer la marinade la veille pour le lendemain.

Sinon laisser, à minima, la marinade une heure une heure trente au frigo.

Réalisation de la marinade

Émincer la viande en fines tranches.

Éplucher et écraser les gousses d'ail.

Incorporer dans un saladier la viande et tous les autres ingrédients sauf le saté.

Rajouter quelques tours de poivrier.

Bien mélanger.

J'utilise du poivre de Kampot  pour avoir encore plus de parfum.

Diviser la marinade dans 2 bols car elle va servir à réaliser 2 recettes.

Dans un des bols, rajouter le satay.

Filmer le tout et laisser mariner au frigo.

 

Réalisation des brochettes

 

Préchauffer le four en mode grill à 230°C.

Tremper les pics en bois 10 minutes dans de l'eau.

Cela évitera à ces dernières de bruler pendant la cuisson.

Enfiler les bouts de viande sur les pic pour réaliser les brochettes.

Recouvrir les bords d'un plat à four avec de l’aluminium froissé.

Cela évitera aux brochettes de se glisser pendant la cuisson.

Déposer les brochettes sur les bords du plat.

L'objectif est de recueillir le jus de viande que nous utiliserons pour la recette de salade de boeuf grillé.

Enfourner les brochettes et laisser griller 10 à 15 minutes

Penser à retourner les brochettes à mi cuisson pour avoir de la viande grillée des 2 cotés.

Bien évidemment le temps de cuisson est fonction de vos préférences. 

Adapter donc le temps  en fonction de vos goûts. 

Sachez néanmoins que c'est l'une des recettes où j'aime bien avoir une viande bien cuite et bien grillée.

Il ne vous reste plus qu'à déguster ces petites brochettes!

Si vous avez la possibilité de cuire ces brochettes au barbecue, c'est encore mieux! Avec le fumet de la cuisson au charbon, ces petites brochettes sont un vrai régal!

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