T135 - Tataki De Boeuf à la Citronnelle - Gingembre - Coriandre - Citron Vert

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Pour la recette aujourd'hui j'avais envie de mélanger deux recettes, d'un coté un tataki de bœuf. Un tataki est une recette japonaise ou plutôt un technique de cuisson  nippone. Cette recette consiste à saisir très fortement et brièvement  un morceaux de poisson ou de viande qui a étalé préalablement  mariné. Cela donne un poisson ou une viande mi cuit.
Pour que la recette soit encore plus gourmande, j'ai également couplé le plat d'aujourd'hui avec  une recette d'une émincé de bœuf mariné dans de la sauce de soja,  citronnelle, gingembre et plein d'herbes aromatiques asiatiques. 

Le résultat est plutôt réussi. Nous avons un mi cuit de bœuf très parfumé.

 
Dans cette recette, j'utilise des feuilles de combava. Pour ceux qui ne connaissent pas ce produit, sachez que c'est un agrume. Le "Lime Kaffir" est également l'autre appellation de ce fruit. On utilise soit les feuilles de l'arbre soit le fruit qui ressemble à un citron vert avec une peau rabougrie. On retrouve souvent cet ingrédient dans la cuisine créole,  indonésienne et asiatique.
Elle apporte un pointe d'agrume et un autre parfum proche de la citronnelle.

INGRÉDIENTS (3 personnes)

un bloc de 350 gr de bœuf à fondu

3 feuilles de combava

15 CaS Sauce de soja légère

Huile de sésame 

3 CaS Mirin

1 tige de citronnelle

Morceau gingembre de 3 ou 4 cm

1 botte de coriandre

Jus de 2,5 citrons verts
Sésame

2 tiges de Ngo Gai (optionnel)

quelques tiges de Rao Om (optionnel)

Ciseler la tige de citronnelle.

Ciseler les 3/4 de la botte de coriandre 

Ciseler les autres herbes aromatiques si vous en avez pris

Découper le gingembre en lamelles de 2 à 3 mm.

Dans un saladier ou  Tupperware, rajouter la citronnelle le gingembre les herbes le jus de citron.

Incorporer le Mirin ainsi que l'huile de sésame.

Bien mélanger.

Déposer  le morceau de viande entier dedans.

Laisser mariner toute une nuit.

Retourner la viande de temps en temps.

Avant de passer à la cuisson, penser bien à sortir la viande du frigo 2 heures avant pour que qu'elle soit bien à température ambiante.

Faire chauffer très fortement une poêle avec un peu d’huile.

Saisir 3 ou 4 minutes le morceaux de bœuf  sur chaque face.

Si vous souhaitez un viande un peu plus cuite, baissez le feu et augmentez la durée de cuisson de quelques minutes sur chaque face.

Filtrer la marinade.
Faire chauffer et réduire le jus de la marinade. Réserver.

Ciseler très finement le reste de coriandre.
Découper le bœuf en fines lamelles et dresser.
Parsemer le tout de coriandre ciselée et de sésame.

Petit conseil de dégustation : je trouve que ce plat est meilleur tiède limite froid. A vous de voir :-)


Bonne dégustation!

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S133 - SAUTE DE POULET AU GINGEMBRE

Ingrédients (3 personnes)

400 g de filet de poulet
2 cuillères à soupe de nuoc mam
1 Cac cassonade 

1 gousse d'ail écrasée

1 gousse d'ail dégermée et hachée 

1 petit oignon émincé 

1 bon morceaux de gingembre de 10 cm.

Émincer le poulet

Dans un saladier, écraser une gousse d'ail épluchée.

Rajouter le poulet émincé.

Rajouter le Nuoc Mam et la cassonade.

Bien mélanger.

Laisser mariner au minimum 20 minutes. 

Vous pouvez laisser mariner bien plus longtemps ;  la veille pour le lendemain par exemple ou bien le matin pour le repas du soir.

Éplucher l'oignon puis l’émincer.

Tailler le gingembre en fine julienne.

Une fois la viande marinée, faire chauffer une poêle avec un filet d'huile.

Rajouter l'ail et l'oignon.

Faire suer le tout une minute.

Rajouter le poulet et le jus de la marinade.

Faire sauter le tout jusqu'à la cuisson de la viande.

Cela dure environ  6 ou 7  minutes en fonction de la taille de vos morceaux de viande.

Déglacer avec un petit filet de nuoc mam.

Rajouter au dernier moment le gingembre.

Le faire revenir 2 ou 3 minutes.

Le temps de cuisson déterminera le  goût et la puissance du gingembre.

Moins vous le cuirez, plus le gingembre sera fort et piquant.

Pour un gout plus doux, rallonger le temps de cuisson du gingembre.

Il ne vous reste plus qu'à dresser.

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B130B - Boeuf épicé sauté à la menthe et poivre de Sichuan

Ingrédients pour 2 personnes

Marinade

• 250gr de boeuf émincé
• 2 CaS de vin shao xing  (vin de cuisine chinois)
• 2 CaS de sauce de soja foncé
• 1 CaC de farine de tapioca

Autres ingrédients pour le reste de la recette

• 5 ou 6 brins de cive ou de ciboulette thaï
• une vingtaine de petits piments secs  (optionnel)
• 10 gr de gingembre haché grossièrement
• 3 CaS d'huile de tournesol
• 1,5 CaC de poivre de Sichuan
• 30 feuilles de menthe
• 4 gousses d'ail hachées grossièrement
• 1 CaS de vin shao xing  (vin de cuisine chinois)
• 1 CaS de sauce de soja foncé

Dans un saladier, mettre le bœuf émincé.

Y rajouter le vin, la sauce de soja et 1 CaC de farine de tapioca.

Mélanger et laisser mariner un quart d'heure.

Couper les brins de cive (ou de ciboulettes thaïes) en tronçons de 4 cm.

Dans une poêle, faire chauffer fortement l'huile.

Faire revenir rapidement le bœuf à feu fort pendant 5 minutes.

Rajouter l'ail le gingembre, le poivre du Sichuan et  les piments. Faire revenir 1 minute.

Rajouter la cive la menthe et la cuillerée de sauce de soja et de vin. Faire revenir encore 1 minute

Il ne reste plus qu'à dresser.

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F128- FILET DE POISSON VAPEUR - GINGEMBRE - CIBOULE - SAUCE DE SOJA

Aujourd'hui, je vous propose une recette simple,rapide, parfumée et light. Que demande donc le peuple ? Ça sera donc "filet de poisson au gingembre, ciboule, et sauce de soja à la vapeur.

Pour cette recette, j'utilise comme poisson un pavé de Julienne. L'autre nom de ce poisson est "lingue bleue".  Ce poisson est intéressant car sa chaire est plutôt ferme et le goût assez délicat.
En plus ce poisson est un poil moins cher que  les autres poissons que sont le cabillaud, ou le bar.

L'autre ingrédient sur lequel je voulais revenir concerne le poivre de Kampot blanc. Il en existe 3 couleurs différentes : du noir, du rouge et du blanc.

Le poivre de Kampot blanc en plus de sa puissance dispose d'une superbe fraîcheur et de supers parfums qui se marient bien avec le poisson.

Ingrédients (1  personnes)

un pavé de poisson blanc  de 125 à 150 gr

Poivre de Kampot blanc

1 morceau de gingembre (environ 3 cm)

2 CaS de sauce de soja

1 CaS d'huile

1 tige de ciboulette thaïe 
un peu de thym citron

Peler le gingembre.

Couper le en fines tranches.

Puis couper les tranches en filaments très fins.

Ciseler la ciboulette.

Nettoyer le pavé de poisson.

Ôter les arrêtes si nécessaire.

Déposer le poisson dans le centre  d'une assiette un peu creuse

Badigeonner le pavé de sauce de soja et d'huile

Parsemer le plat des filaments de gingembre et de ciboulette

Saupoudrer le tout de poivre blanc.

La quantité de gingembre et de poivre sera en fonction de vos goûts.

Étant donné que j'aime beaucoup cela j'ai tendance à en mettre pas mal.

Cuire le poisson à la vapeur pendant 10 à 15 minutes.

Pour cela déposer l'assiette de poisson dans un cuit-vapeur.

Si vous n'avez pas de  cuit-vapeur, prendre une grosse casserole et mettre un fond d'eau. Mettre un ramequin au milieu de la casserole et déposer l'assiette de poisson par dessus.

Mettre le couvercle de la casserole et lancer la cuisson.

Vous venez de bricoler un cuit vapeur :-)

Lors de la cuisson, le poisson va rendre un peu de jus  qui va se mélanger au gingembre et sauce de soja.

Ne pas le jeter,  ce jus est délicieux.

Servir ce poisson avec du riz blanc, tout simplement.
Rajouter quelques branches de thym citron en guis de déco.

 

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S115 SAUMON MARINE ET LAQUE A LA SAUCE TERIYAKI

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Aujourd’hui  je vous propose une petite recette délicieusement addictive : des pavés de saumon marinés et laqués à la sauce teriyaki faite maison, le tout accompagné de sa petite réduction caramélisée de sauce de soja.  Une recette relativement simple et très parfumée qui fera, j'en suis sur, un carton pour vos repas de cet été. 

Ce post est également l'opportunité pour tester de nouveaux produits. 
Après quelques échanges par mail, j'ai reçu il y a quelques temps de cela, un petit colis avec quelques échantillons de la part de la marque Asahi. J'ai apprécié la transparence de la démarche à savoir qu'il fallait que j'apprécie les produits testés pour que je puisse en parler sur mon blog. Cette marque fournit pas mal de grandes enseignes en produits asiatiques. 

Il est vrai que la majorité d'entre vous faites comme moi c'est à dire que nous avons nos habitudes d'achat nos marques, celles qu'on a toujours vues dans la cuisine de nos parents, celles conseillées par Papa Maman qui vous jurent que ce sont ces marques qui sont les meilleures.. Du coup, on a tendance à rester sur des marques. Mais  je n'ai pas la chance d'avoir en bas de chez moi des épiceries asiatiques et dois attendre souvent des session razzia dans le chinatown parisien.

Alors, savoir qu'il y a de bons produits exotiques chez Carrefour, Auchan, Intermarché ou Leclerc c'est plutôt pratique et confère à cette marque un atout non négligeable :-)
Pour ce premier test de produits, j'ai jeté mon dévolu sur le produit phare de la cuisine asiat à savoir la sauce de soja. 
Vous l'aurez sans doute compris, si j'en parle ici,  c'est que j'ai été plutôt satisfait par la qualité.
La sauce de soja est bien équilibrée c'est à dire qu'elle n'est pas trop salée et laisse la place belle aux arômes de la sauce de soja.  Beaucoup de mauvaises sauces de soja sont souvent nettement trop salées et agressent le palais masquant toutes les autres saveurs. Donc c'est plutôt une bonne surprise.  Le packaging est en plus sobre et simple, bref tout ce que j'aime.  Donc pour ce premier test de produit je suis plutôt content de cette petite découverte.
Place maintenant à la recette :-)


Ingrédients (2 ou 3 personnes)
Pour la sauce Teriyaki
10 CaS de sauce de soja Asahi
5 CaS de mirin
1,5 CaS de sucre semoule 

2 ou 3 pavés de saumon 
1 cm à 2cm  de gingembre
1 petite CaC de graine de sésame
Quelques brins de ciboulette

La minute Késako :
Qu'est une sauce teriyaki : une sauce teriyaki est un mélange de sauce de soja sucrée et une sauce Mirin. Cette sauce est souvent utilisée par nos amis nippons dans des recettes de viandes, poissons, et crustacés grillés ou rôtis Cela permet d'avoir un rendu laqué.
Pour les fana de sushis, je pense qu'il n'est pas utile de vous expliquer ce qu'est le mirin.
pour les rookies de la cuisine nippone, le mirin est une sauce dérivée du saké  (l'alcool de riz japonais). C'est une sauce douce et sirupeuse donc relativement sucrée et un poil alcoolisée.
Bien entendu, vous pouvez acheter une sauce teriyaki toute prête mais je trouve que celles qu'on propose dans nos magasins sont souvent trop sucrées. Mieux vaut la faire soit même sachant qu' au final la réalisation de cette sauce  est relativement simple et peu couteuse. Cela a également l'avantage de pouvoir la personnaliser  et l'adapter en fonction de ses préférences
Elle peut se garder 2 à 3 semaines au frigo sans problèmes.
Cela permet aussi de rationaliser vos fonds de cuisine asiatiques. Qui n'a pas déjà acheté de la sauce mirin pour faire des sushis 2 fois dans l'année et puis voir sa bouteille croupir dans vos armoires jusqu'à sa date de péremption voire plus...

Préparation de la sauce Teriyaki
Dans une petite casserole, mettre la sauce de soja, le mirin et le sucre.
Porter à ébullition.
Laisser réduire 2 à 3 minutes à feu moyen en mélangeant un peu pour que le sucre soit bien fondu.
Laisser la sauce refroidir.
Cette étape peut être faite la veille ou quelques jours avant.

Peler le gingembre.
Râper ou hacher finement  ce dernier.
Nettoyer le saumon et  ôter les arêtes.
Mettre les pavés dans un récipient pas trop large pour que les pavés soient trempés dans la sauce teriyaki.
Rajouter le gingembre haché.

Incorporer  la sauce  teriyaki.
Arroser pendant quelques minutes les saumons avec la sauce.
Pour cela pencher le récipient récupérer à l'aide d'une cuillère la sauce pour arroser les saumons.
Filmer  le récipient  et laisser mariner  les saumons au minimum 30 minutes au frigo.

Torréfier le sésame en le faisant chauffer doucement dans une poêle et en remuant régulièrement.
Quand le sésame commence à prendre une coloration dorée, couper le feu et réserver.
Attention dès que le sésame commence à colorer, surveiller le bien en remuant régulièrement car la coloration est très rapide.

Une fois la marinade prête.  Sortir les saumons.
Faire chauffer relativement fort une poêle antiadhésive avec un filet d'huile.
Égoutter un peu les pavés et les faire cuire coté peau 3 minutes et 17 secondes :-)
Saisir le reste des cotes 2 minutes à feu moyen.
Sur cette étape, adapter le temps de cuisson en fonction de vos préférences. Certains aiment le saumon quasi cru d'autres plus cuit. A vous de  juger.

En parallèle, faire réduire le reste de la marinade à feu fort pour qu'elle se caramélise et qu'elle devienne épaisse et sirupeuse.

Alternative gourmande
A feu moyen remettre 2 min les saumons pour que les pavés s'enrobent de cette sauce. Si vous faites cette étape, le reste de marinade ne doit pas être trop épaisse.

Il ne vous reste plus qu'à dresser et parsemer  les pavés de graines de sésame et de la ciboulette hachée. Servir à coté du saumon la sauce caramélisée.
Vous pouvez accompagner ce plat de petits légumes poêlés, de riz ou de pâtes...

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S100 - Soupe CoCo Crevette

Aujourd'hui, je vous propose un mélange de deux recettes. 

En réalité sous le nom de ce plat j'avais envie de faire une Moqueca de crevettes, qui est un plat brésilien typique de la région de Bahia.

Mais d'un autre coté j'avais également envie de faire un Tom Kha Khaï qui est une soupe thaïlandaise à la coco et crevettes.

Du coup comme il y avait pas mal d'ingrédients en commun, j'ai refusé de choisir et j'ai donc réadapté les deux recettes en une. Au final le résultat est plutôt bien réussi. Voici donc la recette.

Ingrédients (4 personnes)

150 gr de champignon de paris

100 gr de coco plat (optionnel)
100 gr de pousses de soja

2 tomates

2 oignons rouges moyens

1 tige de citronnelle

1 grosse gousse d'ail hachée

2 cm de gingembre frais haché

300 ml de lait de coco

1 jus de citron vert

1 demi botte de coriandre fraîche.

1 dizaine de brin de ciboulette

Sucre

3 CaS de Nuoc Mam

Poivre

Une vingtaine de crevettes crues et décortiquées.

Découper la tige de citronnelle en 4 tronçons.

Fendre ces tronçons à l aide d'un couteau.

Décortiquer les crevettes et les déboyauter.

Découper les tomates en petits dés

Découper les champignons en fines lamelles

Éplucher et découper  les oignons en deux avant de faire également de fines lamelles.

Dans un fait tout, mettre un filet d'huile à feu moyen.

Rajouter l'ail et le gingembre haché. 

Faire revenir le tout à feu moyen pendant 3 minutes. 

Rajouter la citronnelle et l'oignon et les cocos plats.

Remuer le tout et refaire cuire.

Incorporer les champignons émincés.

Poêler encore le tout 2 minutes avant d'incorporer les dés de tomates.
Rajouter les pousses de soja.

Rajouter alors le lait de coco, un verre d'eau, le jus du citron verre.

Mélanger, et laisser mijoter à feu doux  

Pendant ce temps ciseler finement la coriandre et la ciboulette.

Incorporer les herbes dans la soupe. 

En garder un peu pour le dressage.

Rectifier l’assaisonnement avec  2 ou 3 CaS de Nuoc Mam et un peu de poivre.

Goûter  la soupe et rajouter la sauce de poisson au fur et à mesure en fonction de vos goûts.

Porter la soupe à frémissement,  rajouter les crevettes.

Dès que les crevettes deviennent roses, arrêter la cuisson.

Il ne reste plus qu'à dresser cette soupe dans des bols et rajouter par dessus le reste d'herbe.

Bonne dégustation.

Si vous aimer une soupe bien crémeuse, vous pouvez rajouter du lait de coco par rapport à la  dose indiquée.

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