T135 - Tataki De Boeuf à la Citronnelle - Gingembre - Coriandre - Citron Vert

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Pour la recette aujourd'hui j'avais envie de mélanger deux recettes, d'un coté un tataki de bœuf. Un tataki est une recette japonaise ou plutôt un technique de cuisson  nippone. Cette recette consiste à saisir très fortement et brièvement  un morceaux de poisson ou de viande qui a étalé préalablement  mariné. Cela donne un poisson ou une viande mi cuit.
Pour que la recette soit encore plus gourmande, j'ai également couplé le plat d'aujourd'hui avec  une recette d'une émincé de bœuf mariné dans de la sauce de soja,  citronnelle, gingembre et plein d'herbes aromatiques asiatiques. 

Le résultat est plutôt réussi. Nous avons un mi cuit de bœuf très parfumé.

 
Dans cette recette, j'utilise des feuilles de combava. Pour ceux qui ne connaissent pas ce produit, sachez que c'est un agrume. Le "Lime Kaffir" est également l'autre appellation de ce fruit. On utilise soit les feuilles de l'arbre soit le fruit qui ressemble à un citron vert avec une peau rabougrie. On retrouve souvent cet ingrédient dans la cuisine créole,  indonésienne et asiatique.
Elle apporte un pointe d'agrume et un autre parfum proche de la citronnelle.

INGRÉDIENTS (3 personnes)

un bloc de 350 gr de bœuf à fondu

3 feuilles de combava

15 CaS Sauce de soja légère

Huile de sésame 

3 CaS Mirin

1 tige de citronnelle

Morceau gingembre de 3 ou 4 cm

1 botte de coriandre

Jus de 2,5 citrons verts
Sésame

2 tiges de Ngo Gai (optionnel)

quelques tiges de Rao Om (optionnel)

Ciseler la tige de citronnelle.

Ciseler les 3/4 de la botte de coriandre 

Ciseler les autres herbes aromatiques si vous en avez pris

Découper le gingembre en lamelles de 2 à 3 mm.

Dans un saladier ou  Tupperware, rajouter la citronnelle le gingembre les herbes le jus de citron.

Incorporer le Mirin ainsi que l'huile de sésame.

Bien mélanger.

Déposer  le morceau de viande entier dedans.

Laisser mariner toute une nuit.

Retourner la viande de temps en temps.

Avant de passer à la cuisson, penser bien à sortir la viande du frigo 2 heures avant pour que qu'elle soit bien à température ambiante.

Faire chauffer très fortement une poêle avec un peu d’huile.

Saisir 3 ou 4 minutes le morceaux de bœuf  sur chaque face.

Si vous souhaitez un viande un peu plus cuite, baissez le feu et augmentez la durée de cuisson de quelques minutes sur chaque face.

Filtrer la marinade.
Faire chauffer et réduire le jus de la marinade. Réserver.

Ciseler très finement le reste de coriandre.
Découper le bœuf en fines lamelles et dresser.
Parsemer le tout de coriandre ciselée et de sésame.

Petit conseil de dégustation : je trouve que ce plat est meilleur tiède limite froid. A vous de voir :-)


Bonne dégustation!

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F119 - FOIES DE VOLAILLE MARINES ET POELES A L'AIL ET POIVRE DE KAMPOT NOIR

Petit sondage : Combien d'entre vous en lisant le titre de ce post se disent "miam, je vais aimer cette recette". Le foie de volaille fait il encore succès ? donne t il envie? A vous de me le dire...

En tout cas, de mon coté,  j'aime beaucoup... La texture, le goût peuvent sembler particuliers mais moi j'adore... 

Aujourd'hui je vous propose donc une recette de foie de volaille proche de la recette libanaise... 

En allant la semaine dernière dîner dans un restaurant libanais, je n’arrêtais pas de lorgner sur l'assiette de foie de volaille de la table d'à coté. Ce plat  me faisait tellement envie. Du coup ce week end, je me suis dit que j'allais en cuisiner.

Je vous propose donc aujourd'hui  des foies de volailles marinés et poêlés à l'ail et poivre de Kampot noir. 

Il existe plusieurs types de poivre de Kampot le Noir le Blanc le Rouge. 
Le poivre noir est un poivre qui est arrivé à maturité et séché au soleil. Il se caractérise par sa puissance et la force de son parfum.

C'est aussi  l'occasion de tester  la sauce à huître de la marque Suree. Marque de produits asiatiques qu'on peut retrouver en grandes surfaces telles que Carrefour LeClerc. 

Je dois dire que pour l'instant les produits testés font un "sans faute". Je suis agréablement surpris  par ces découvertes de produits. La sauce à huître a un goût bien prononcé,  bien équilibrée entre les côtés salés et sucrés qui caractérisent cette sauce. Texture épaisse à souhait.

Recette (Pour 2 personnes)

300 gr de foie de volaille

1 CaC de cognac

1 CaS de sauce huître Suree

2 CaS de sauce de soja

1 CaC de poivre de Kampot noir moulu

5 gousses d'ail finement hachées

15 brins de coriandre

Le jus d'un citron vert (en option)

Couper les foies de volaille en petits morceaux  ( morceaux a 2 cm environ)

Mettre les foies dans un bol avec le poivre de Kampot, la sauce à huître, la sauce de soja et le cognac.

Bien mélanger. Filmer le bol.

Laisser mariner au frigo pendant 2 ou 3 h.

Chauffer un poil bien fort avec un filet d'huile.

Y verser  les foies de volaille ainsi que  la marinade.

L'objectif est de bien poêler et griller les foies  de volaille.

Pour cela cuire les foies 7 à 8 minutes en fonction de la taille de vos morceaux.

Remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, ciseler finement  la coriandre.

Rajouter l'ail haché et la coriandre ciselé.
Rajouter encore un peu de poivre de Kampot

Poêler le tout encore quelques minutes.

En option, vous pouvez arroser le tout avec un peu de jus de citron vert. 

Il ne vous reste plus qu'à dresser.

Un peu de coriandre ciselée.

L'affaire est dans le sac!

Bonne dégustation.

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Ceviche végétarien aux 
suprêmes de pamplemousse

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C114 CEVICHE VEGETARIEN AUX SUPREMES DE PAMPLEMOUSSE

Avec le retour du beau temps, revient également l'envie de plats frais, de fraîcheur. Je vous propose donc aujourd'hui une recette de ceviché revisitée. Une recette aujourd'hui 100% végétarienne.

"Le céviche est le nom d'un plat que l'on retrouve sur toute la côte pacifique de l'Amérique latine. L'appellation regroupe différentes déclinaisons d'un concept commun de marinade de fruits de mer servie froide. Les principales variations sont équatoriennes, mexicaines et péruviennes."  - Wikipédia

De l’Amérique latine à l'Asie, il n'y a qu'un pas :-). La recette d'aujourd'hui reprend les bases du céviché. A la place des fruits de mer ou du poisson j'avais envie de le remplacer par des suprêmes de pamplemousse. 

A cela, je rajoute quelques herbes asiatiques comme le ngo gai et la coriandre.

Esthétiquement et visuellement les suprêmes de pamplemousse sont intéressants car ils rappellent les morceaux de poisson d'un vrai Céviché.

ngo ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du sud notamment du Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraîche.

herbe : ngo gai

Ingrédients (2 Personnes)

Une demi courgette

Un quart de poivron

Une tomate émondée

Un quart d'oignon rouge

Deux branches de Ngo Gai 

Quinze brins de coriandre

Le jus d'un citron jaune ou vert

1 CaS d'huile d'olive

Sel/poivre 

Un peu de piment frais

Suprême d'un demi pamplemousse

La description de la recette est nettement plus rapide à écrire qu'à  réaliser.

Découper les différents légumes en petits dés de 0,5cm. Mettre le tout dans un grand saladier sauf l'oignon rouge.

Pour l'oignon, je vous conseille plutôt de le hacher finement. 

J'utilise qu'un quart d'oignon rouge car le goût de cet aliment étant relativement fort par rapport aux autres ingrédients, cette quantité  permet un équilibre de parfums.

Dans des versions précédentes j'avais tendance à mettre la moitié d'un oignon. Personnellement j'apprécie beaucoup mais on m'a déjà fait la remarque de la trop grande présence de l'oignon dans la recette. C'est pourquoi je réduis la quantité de cet ingrédient.

Ciseler très finement les herbes et les incorporer dans le saladier.

Rajouter le jus de citron sel poivre et huile d'olive. Bien mélanger.

De mon coté, j'utilise du poivre de Kampot rouge qui allie des arômes fruités et épicés. C'est un poivre relativement puissant.  J'en mets 4 a 5 tours de moulin. Le poivre est un péché mignon chez moi :-) j'en mets partout. Mais adapter la quantité en fonction de vos goûts.

Rajouter du piment haché en fonction de vos goûts.

Votre marinade est presque finie. 

Préparer les suprêmes de pamplemousse dans une assiette.

Pour cela, peler au couteau le pamplemousse à vif. Couper chaque suprême au couteau en tranchant la chair au ras d'une peau blanche puis tourner légèrement la lame du couteau et la faire glisser , par en-dessous, sur l'autre peau blanche. Détacher ensuite chaque suprême.

Couper les suprêmes en 2 ou 3 morceaux avant de les incorporer dans le saladier.

En préparant les suprêmes vous avez du avoir du jus de pamplemousse dans votre assiette. Récupérer ce jus et l'incorporer dans la marinade.

Il ne vous reste plus qu'à mélanger une dernière fois le céviché. Puis filmer le saladier et laisser mariner le tout au minimum 2H.

Idéalement faire cette marinade la veille pour le lendemain le plat n'en sera meilleur.

Pour le dressage, utiliser un emporte pièce. Ne pas hésiter à tasser les ingrédients avant d’ôter le cercle.

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C94 - Caviar d'Aubergine à l'Asiatique

Avec le retour de la chaleur, il est bien connu que l'appétit et l'envie de manger sont moins présents. j'avais donc envie d'une recette rafraichissante. Je vous propose donc ce soir une version asiatique du fameux caviar   d'aubergine. 

Une recette ultra simple à réaliser.

 

Ingrédients (3 à 4 personnes)

2 petites aubergines

6 CaS de sauce à nem

1 oignon

1 gousse d'ail 

Le jus d'un demi citron 

2 cm de piment vert

Huile d'olive.

Sel

Préchauffer le four a 190°.

 

Épépiner le morceau de piment vert.

Hacher la gousse avec le piment.

Ciseler finement l'oignon.

Mettre ail piment et oignon dans un ramequin.

Mélanger le tout.

Rajouter un filer d'huile d'olive.

Entailler la peau de l'aubergine dans le sens de la longueur comme pour former des quartiers.

Poser les aubergines sur une grille et enfourner les pendant 45 minutes.

Enfourner également le ramequin d'oignon

Au bout de 25 minutes sortir le ramequin d'oignon. Réserver.

 

Au bout de 45 minutes, sortir les aubergines.

Oter la peau. Cuite la peau de l'aubergine se détache très facilement.

Couper la chair de l'aubergine en petits morceaux.

Mettre le tout, dans un saladier.

Écraser à l'aide d'une cuillère et fourchette l'aubergine.

Vous pouvez mixer l'aubergine si vous aimez une texture lisse.

De mon côté je préfère écraser  à la fourchette. Cela est plus fastidieux mais au moins on a un texture moins lisse moins homogène. De cette manière, on a un peu plus de matière, un jeu de texture intéressant  avec des morceaux.

Rajouter le mélange oignon, ail, piment.

Incorporer le jus du citron et la sauce à nem 

Pour la recette de la sauce à nem c'est par là : ICI

Mélanger le tout, filmer. 

Mettre au frigo pour refroidir le caviar d'aubergine. Il se consomme bien frais.

Il ne vous reste plus qu'à dresser avec des petites tranches de pain.

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C80 - Cocktail GMC

Ce soir n'est pas coutume mais je vais vous proposer une petite recette de cocktail déclinable à l'infini.  Mon esprit étant déjà dans les prochaines vacances d'été, je répète donc mes gammes de recettes estivales.

Ce soir ça sera donc un cocktail GMC pour Gingembre Menthe Citron.  Certains pourraient attribuer à cette boisson des vertus énergisantes, d'autres des vertus détoxs. Mais je lui reconnais surtout des vertus de plaisir :-) (Je ne parlais pas du coté pseudo aphrodisiaque du gingembre :p). 

Cette boisson vous changera de la traditionnelle citronnade de l'été. La présence de la menthe et du citron vous apportera une belle touche de fraicheur tandis que le gingembre un peu coté épicé pas désagréable.

Ingrédients : (2 grands verres)

3 cm de gingembre
3 CaS de sucre de canne liquide
le jus d'un demi citron ou citron vert
Une dizaine de feuilles de menthe
Eau plate ou gazeuse bien fraiche

Dans un bol broyer le gingembre à l'aide d'un pilon. Pour faciliter le broyage, découper le gingembre en fines lamelles au préalable.

Incorporer la menthe et écraser à nouveau le tout. 
Rajouter le jus de citron.
Laisser macérer un peu.
Gouter et rectifier en fonction de vos gouts.
 





A l'aide d'un chinois filtrer la préparation.
Rajouter cette préparation au fond d'un verre.
Rajouter ensuite l'eau gazeuse bien fraiche.
Rajouter quelques glaçons puis servir.

Bien évidemment vous pouvez faire parler votre imagination avec différentes variantes.
Certains préféreront ce cocktail avec de l'eau plate.

Vous pouvez même rajouter un peu d'alcool blanc comme du rhum, de la vodka, ou bien de la cachaça. Bien évidemment à consommer avec modération :-).

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