T135 - Tataki De Boeuf à la Citronnelle - Gingembre - Coriandre - Citron Vert

Pour retrouver mes autres recettes vous pouvez désormais me suivre sur http://lechameaubleu.blogspot.fr/
 
Pour la recette aujourd'hui j'avais envie de mélanger deux recettes, d'un coté un tataki de bœuf. Un tataki est une recette japonaise ou plutôt un technique de cuisson  nippone. Cette recette consiste à saisir très fortement et brièvement  un morceaux de poisson ou de viande qui a étalé préalablement  mariné. Cela donne un poisson ou une viande mi cuit.
Pour que la recette soit encore plus gourmande, j'ai également couplé le plat d'aujourd'hui avec  une recette d'une émincé de bœuf mariné dans de la sauce de soja,  citronnelle, gingembre et plein d'herbes aromatiques asiatiques. 

Le résultat est plutôt réussi. Nous avons un mi cuit de bœuf très parfumé.

 
Dans cette recette, j'utilise des feuilles de combava. Pour ceux qui ne connaissent pas ce produit, sachez que c'est un agrume. Le "Lime Kaffir" est également l'autre appellation de ce fruit. On utilise soit les feuilles de l'arbre soit le fruit qui ressemble à un citron vert avec une peau rabougrie. On retrouve souvent cet ingrédient dans la cuisine créole,  indonésienne et asiatique.
Elle apporte un pointe d'agrume et un autre parfum proche de la citronnelle.

INGRÉDIENTS (3 personnes)

un bloc de 350 gr de bœuf à fondu

3 feuilles de combava

15 CaS Sauce de soja légère

Huile de sésame 

3 CaS Mirin

1 tige de citronnelle

Morceau gingembre de 3 ou 4 cm

1 botte de coriandre

Jus de 2,5 citrons verts
Sésame

2 tiges de Ngo Gai (optionnel)

quelques tiges de Rao Om (optionnel)

Ciseler la tige de citronnelle.

Ciseler les 3/4 de la botte de coriandre 

Ciseler les autres herbes aromatiques si vous en avez pris

Découper le gingembre en lamelles de 2 à 3 mm.

Dans un saladier ou  Tupperware, rajouter la citronnelle le gingembre les herbes le jus de citron.

Incorporer le Mirin ainsi que l'huile de sésame.

Bien mélanger.

Déposer  le morceau de viande entier dedans.

Laisser mariner toute une nuit.

Retourner la viande de temps en temps.

Avant de passer à la cuisson, penser bien à sortir la viande du frigo 2 heures avant pour que qu'elle soit bien à température ambiante.

Faire chauffer très fortement une poêle avec un peu d’huile.

Saisir 3 ou 4 minutes le morceaux de bœuf  sur chaque face.

Si vous souhaitez un viande un peu plus cuite, baissez le feu et augmentez la durée de cuisson de quelques minutes sur chaque face.

Filtrer la marinade.
Faire chauffer et réduire le jus de la marinade. Réserver.

Ciseler très finement le reste de coriandre.
Découper le bœuf en fines lamelles et dresser.
Parsemer le tout de coriandre ciselée et de sésame.

Petit conseil de dégustation : je trouve que ce plat est meilleur tiède limite froid. A vous de voir :-)


Bonne dégustation!

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S125 - SALADE THAIE DE BOEUF GRILLE

Aujourd'hui j'achève la seconde partie et la deuxième recette autour du bœuf grillé. Je vous propose pour cela une salade thaïe de bœuf grillé. C'est une salade très parfumée grâce à la présence des herbes aromatiques asiatiques. L'association de ces herbes avec le citron vert apporte une belle touche de fraîcheur. Parfait pour cette fin d'été!

Pour ceux qui aurait loupé mes épisodes précédents  :
ngo ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du Sud Est notamment Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraîche.

herbe : Ngo Gai

Herbe : Rao Om

Le nom officiel du Rao Om est Limnophila aromatica en anglais rice paddy herb car c'est une herbe qui pousse à proximité des rizières.

Le Rao Om est souvent utilisée dans la cuisine viet, cambodgienne et thaïe.  On l'emploie souvent en association avec le Ngo Gai dans les fameux Pho viet (des pâtes de riz dans un bouillon très parfumé). 

On la retrouve également dans pas mal de plats de poisson ou des plats acidulés, aigre-doux tels que la soupe de tamarin.

Cette herbe  a un goût et une odeur très fraîche.  Son parfum  mélange  un coté très citronné avec des touches olfactives proches du cumin.

 


Ingrédients (2 personnes)

15 cm de Concombre

5 ou 6 feuilles de salade batavia

20 à 30 feuilles menthe

20 à 30 feuilles Basilic Thaï 

10 brins de coriandre

1 Échalote

3 ou 4 tiges de Rao Om

2 tiges de Ngo Gai

Quelques tomates cerises

1 bâton de Citronnelle 

3 CaS de Nuoc Mam

3 CaS de Citron vert

1,5 CaC de Sucre

Un peu d'oignons frits. 

Pour les ingrédients des brochettes de bœuf grillé c'est par là  : ICI

Pour les brochettes, si jamais vous souhaitez réaliser uniquement cette recette, vous avez la possibilité de diviser les ingrédients du précédent post par 2. Si vous êtes gourmands vous pouvez faire toutes les brochettes.

Comme évoqué dans le précédent post,  une fois que la base  de la marinade de viande faite, dans le bol dédié à cette recette de salade, rajouter de la citronnelle très finement hachée.

Réaliser les  brochettes et  griller les.

Penser à récupérer le jus de cuisson du bœuf.

Réserver les brochettes et son jus.

Couper  les feuilles de salade en morceaux  de 2 à 3 cm de large.

Ciseler grossièrement la menthe et la coriandre.

Ciseler le Rao Om et le Ngo Gai.

Couper le concombre en rondelles. 

Découper les rondelles en bâtonnets.

Mettre la salade, les herbes et le concombre dans un gros saladier.

Rajouter les morceaux de bœuf grillé et le jus de cuisson.

Ciseler très finement l’échalote.

Dans un petit ramequin ou bol, mélanger le nuoc mam, le citron et le sucre et l'échalote hachée.

Rajouter la sauce dans le saladier.

Bien mélanger le tout.

Dresser le plat.

Couper les tomates cerises en deux et rajouter à la salade

Parsemer le plat d'oignons frits.

Vous pouvez vous procurer de l'oignon frit tout préparé dans les épiceries asiatiques.

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S123 - SOUPE COCO CURRY POULET A LA THAÏE

Allez! C'est la rentrée, on reprend le clavier, l'appareil photo, les casseroles. Me voila reparti en cuisine. Aujourd'hui je vous propose une soupe coco curry poulet à la thaïe. Le plat que  je vous propose aujourd'hui a pour base la fameuse recette thaïlandaise "Tom Kah Gai". Je l'ai un peu personnalisé en y rajoutant de la pâte de curry et quelques herbes aromatiques. Le résultat est plutôt intéressant. Je n'ai pas mis de champignons comme dans la recette originale. Je les ai remplacés avec des pousses de soja. 

Parmi les herbes aromatiques rajoutées,  il y a mon herbe fétiche le ngo gai et une autre herbe du nom de "Rau Om".

Cette recette est donc l'occasion de vous présenter cette herbe aromatique que j'adore mais que je ne pense pas à utiliser en dehors des recettes familiales que j'ai apprises. 

Voila à quoi ressemble cette herbe. 

Le nom officiel est Limnophila aromatica en anglais rice paddy herb car c'est une herbe qui pousse à proximité des rizières. Pendant très longtemps, il m'a été très difficile de nommer les herbes que j'utilisais. Je savais les reconnaître mais je ne connaissais que les noms dans mon dialecte chinois enfin c'est ce que je croyais. Quand ma mère m'envoyait  acheter cette herbe à l'épicerie du coin, elle employait le terme "mo om" ou "ma om". Je viens de découvrir que ma maman utilisait en réalité le terme khmer pour nommer cette herbe. Cette herbe aura différentes appellations tels que "Rao Om" "Rau Om" "Ngo Om"

Cette herbe est souvent utilisée dans la cuisine viet, cambodgienne et thaïe.  On l'emploie souvent en association avec le ngo gai dans les fameux Pho viet (des pâtes de riz dans un bouillon très parfumé). 

On la retrouve également dans pas mal de plats de poisson ou des plats acidulés, aigre doux tels que la soupe de tamarin.

Cette herbe  a un goût et une odeur très fraîche.  Son parfum  mélange  un coté très citronné avec des touches olfactives proches du cumin.

Dans cette recette on utilise également du galanga. Ce rhizome  est de la même famille  que le gingembre. Son gout est nettement plus doux que celui du gingembre. Plus citronné que son cousin, vous n'aurez pas le coté poivré ou piquant du gingembre. 

Le galanga ressemble à cela :

En plus de son goût subtil, cette racine possède de nombreuses vertus médicinales. On lui reconnait des vertus apaisantes sur les maux de ventre, sur les douleurs des rhumatismes. Antiviral, il a aussi des vertus anti-inflammatoires. Voici quelques une de ses qualités mais je pense que la liste est encore bien longue.

A défaut de trouver du galanga, vous pourrez le remplacer par du gingembre. Mais veuillez à en mettre nettement moins.

Ingrédients (pour 2 Personnes)

50gr de galanga

500 ml de lait de coco

2 cuisses de poulet désossées (environ 750gr avec les os)

3 tiges de citronnelle

5 feuilles de combava séchées

1 grosse poignée de pousses de soja
1 CaS de sucre roux

2 CaS de nuoc mam

1 CaS de pâte de curry jaune

Le jus d'un citron vert

2 tiges de ngo gai 

3 tiges de Rau Om

10 brins de coriandre

Couper le galanga en tronçons de 3 mm.

Désosser les cuisses de poulets  et couper les petits morceaux. 

Écraser les tiges de citronnelle à l'aide d'un gros manche de couteau ou bien un marteau. 

Si vous utilisez le marteau,  placer du papier sulfurisé entre la citronnelle et le marteau :-). Cela vous évitera de trouver des choses louches dans les tiges de citronnelle.

Dans une casserole, faire revenir 45 secondes à feu fort la pâte de curry dans un peu d'huile.

Incorporer le lait de coco et le galanga.

Laisser mijoter la préparation a feu moyen.

A la reprise de l’ébullition, incorporer les bouts de poulet.

Laisser cuire 5 à 10 minutes jusqu'à que ce que le poulet soit presque cuit

Rajouter les feuilles de combava et les tiges de citronnelles écrasées,  le sucre, le nuoc mam, et le citron.

Bien mélanger et laisser mijoter encore quelques minutes. 

Rajouter au dernier moment les pousses de soja.

Ciseler le Ngo Gai , le Rau Om, la coriandre.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Il n'y a plus qu' à servir la soupe. Au préalable parsemer abondamment la soupe avec les herbes aromatiques.

N.B : On se sert que le poulet, les pousses de soja et la soupe.

Les tiges de citronnelle, le combava et le galanga ne sont là que pour aromatiser la soupe et ne se mangent pas.

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B121 - BROCHETTES DE POULET GRILLE A LA CITRONNELLE

Avec le beau temps qui revient (même par intermittence), il n'y a rien de surprenant  d'avoir envie de cuisiner un plat d'été.  Un plat qui du moins représente l'été pour moi.  Du coup je fais assez facilement l'association d'idée suivante  : été=> barbecue=> brochettes de viande.

Voici donc une petite recette de brochettes de poulet grillé à la citronnelle.

Savez vous d'ailleurs la citronnelle, originaire de l'asie du sud est, était utilisé aussi comme plante médicinale pour lutter contre la grippe ou les autres infections pulmonaires.

Appliqué sur la peau, il fait office de bon antiseptique contre certaines irruptions cutanées.  

Ingrédients ( Pour 2 personnes)

350 à 400g de filet de poulet.
2 gousses d'ail
une demi tige de citronnelle
1 CaC de miel liquide
1 CaC d'eau
1 CaS d'huile
4 CaS  de Nuoc Mam
Poivre

Éplucher les gousses d'ail.
Dans un saladier,  écraser les gousses d'ail
Incorporer le miel,  l'eau, le Nuoc Mam, ainsi que l'huile.
Rajouter quelques tours de poivre.
Bien  mélanger.
Hacher ou mixer très finement la citronnelle. J'ai utilisé qu'une demi  tige de citronnelle  pour éviter d'avoir un goût trop prononcé de citronnelle mais si vous aimez vous pouvez mettre une tige entière.
Rajouter la citronnelle hachée dans la préparation.
Couper le poulet en cubes de 3 cm. Rajouter les morceaux dans le saladier et bien mélanger.
Filmer le  saladier et laisser la viande mariner pendant une demi journée.

Préchauffer votre four en mode grill à 200°C
Prendre de petits pics
Tremper  les pics de brochette dans de l'eau. Cela évitera de les brûler pendant la cuisson.
Enfiler 3 ou 4 morceaux sur chaque pic.
Vous pouvez personnaliser les brochettes en rajoutant des morceaux d'oignons, de poivrons.
Mettre les brochettes  dans un plat et enfourner relativement proche de la résistance du four pour  bien griller la viande.
Surveiller la viande et retourner les brochettes à mi cuisson.
Dès que les brochettes sont bien dorées, vous pouvez vous régaler.
Cuites au barbecue, ces petites brochettes  n'en seront que meilleures.

 
Je vous conseille d'accompagner ces brochettes avec la sauce de piment doux pour poulet de la marque Suree.  C'est une sauce  qui ressemble  quasiment à  une sauce aigre douce  et qui est légèrement pimentée C'est une sauce d'origine thaïe se marie superbement bien avec les brochettes grillées.  Ça donne un coté sucré salé très intéressant à la recette. Je ne peux que vous suggérer de goûter cette sauce. Vous la  retrouverez assez facilement dans les grands supermarchés traditionnels.

Bon appétit!

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B120 - BOEUF BRAISE A LA CITRONNELLE ET AUX PIMENTS SECHES

Aujourd'hui, je vous propose un petite personnalisation du traditionnel bœuf braisé. J'ai essayé de décliner ce plat en y rajoutant quelques  éléments asiatiques telles que la citronnelle, du piment séché, badiane etc.. Une recette relativement simple  mais qui nécessite un peu de mijotage.

Ce plat est impossible à rater ! Un vrai régal, il y a un mélange de parfums super intéressants.

Pour cette recette, j'utilise de gros piments séchés. Vous les trouverez facilement dans des grandes épiceries asiatiques. Rassurez vous, en enlevant les pépins, ce piment a perdu tout son coté piquant. On ne garde que son bon goût :-)

Ingrédients ( 2 à 3 Personnes)

500gr  de boeuf pour bourguignon (collier, macreuse paleron ou gîte)

6 grosses gousses d'ail hachées

3 gros piments séchés

1 tige de citronnelle

2 gros oignons

1 cube de bouillon de boeuf

4  grosses carottes

1 gros navet ( optionnel)

1 badiane

2 feuilles de laurier

une vingtaine de grain de poivre 

une vingtaine de graine de coriandre

un petit bol de petits pois.

 

Couper le bœuf en petits morceaux de 2 à 3 cm.  L'objectif de faire de petits morceaux est de réduire le temps de cuisson.

 

Épépiner les piments séchés et fendre ces derniers dans le sens de la longueur. Pour cela couper la queue des piments et vider les pépins.

Ciseler finement un des oignons.

Hacher l'ail.

 

Dans une cocotte faire chauffer de l'huile fortement.

Déposer un par un  les morceaux de viande  dans la cocotte.

Saisir les morceaux de bœuf  sur chaque face afin d 'avoir une viande bien grillée de tous les cotés

Réserver les morceaux  grillés dans un bol ou une assiette.

Et faites cela pour l'ensemble de la viande.

Dans la cocotte contenant les sucs de viande, rajouter un peu d'huile 

Laisser chauffer moyennement l'huile.

Rajouter les piments et l 'ail haché.

Dès que l'ail aura pris un peu de coloration, rajouter l'oignon.

Faire suer le tout jusqu'à légère coloration de l'oignon.

Rajouter les morceaux de boeuf. 

Bien mélanger. Faire cuire le tout encore 5 minutes.

Mouiller la viande  à hauteur voire un peu plus.

Rajouter le cube de bouillon de boeuf.

Incorporer dans une boule à thé les graines de poivre, et de coriandre ainsi que l'anis étoilée.

Plonger la boule a thé dans le bouillon.

Fendre un bâton de citronnelle et rajouter le ainsi que les feuilles de laurier à la préparation.

Mijoter le tout 3 à 4 heures à petit feu.

Vérifier que la viande soit bien tendre.

Le temps de cuisson dépend de la taille de vos morceaux de  viande. Si jamais, pendant la cuisson il manque de liquide ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau.

Au bout de 3h de mijotage, éplucher les carottes, le navet,  et l'oignon restant.

Couper les carottes en tronçons de 3 cm. 

Si les carottes sont épaisses ne pas hésiter à la couper en 4  quartiers.

Couper l'oignon et le navet en petits quartiers.

Rajouter tous les légumes dans la cocotte.

Et laisser mijoter encore jusqu'à ce que les légumes soient cuits et tendre. 

Il ne vous reste plus qu'à servir.

A tableeeeeeeee!:-)

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R108 - Ragoût de boeuf vietnamien à la citronnelle

Retrouvez la recette  sur mon nouveau blog "Le Chameau Bleu" en cliquant sur le lien ci dessous :

Ragoût de Boeuf vietnamien à la citronnelle

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Vous serez ainsi averti des nouvelles recettes :-)

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S100 - Soupe CoCo Crevette

Aujourd'hui, je vous propose un mélange de deux recettes. 

En réalité sous le nom de ce plat j'avais envie de faire une Moqueca de crevettes, qui est un plat brésilien typique de la région de Bahia.

Mais d'un autre coté j'avais également envie de faire un Tom Kha Khaï qui est une soupe thaïlandaise à la coco et crevettes.

Du coup comme il y avait pas mal d'ingrédients en commun, j'ai refusé de choisir et j'ai donc réadapté les deux recettes en une. Au final le résultat est plutôt bien réussi. Voici donc la recette.

Ingrédients (4 personnes)

150 gr de champignon de paris

100 gr de coco plat (optionnel)
100 gr de pousses de soja

2 tomates

2 oignons rouges moyens

1 tige de citronnelle

1 grosse gousse d'ail hachée

2 cm de gingembre frais haché

300 ml de lait de coco

1 jus de citron vert

1 demi botte de coriandre fraîche.

1 dizaine de brin de ciboulette

Sucre

3 CaS de Nuoc Mam

Poivre

Une vingtaine de crevettes crues et décortiquées.

Découper la tige de citronnelle en 4 tronçons.

Fendre ces tronçons à l aide d'un couteau.

Décortiquer les crevettes et les déboyauter.

Découper les tomates en petits dés

Découper les champignons en fines lamelles

Éplucher et découper  les oignons en deux avant de faire également de fines lamelles.

Dans un fait tout, mettre un filet d'huile à feu moyen.

Rajouter l'ail et le gingembre haché. 

Faire revenir le tout à feu moyen pendant 3 minutes. 

Rajouter la citronnelle et l'oignon et les cocos plats.

Remuer le tout et refaire cuire.

Incorporer les champignons émincés.

Poêler encore le tout 2 minutes avant d'incorporer les dés de tomates.
Rajouter les pousses de soja.

Rajouter alors le lait de coco, un verre d'eau, le jus du citron verre.

Mélanger, et laisser mijoter à feu doux  

Pendant ce temps ciseler finement la coriandre et la ciboulette.

Incorporer les herbes dans la soupe. 

En garder un peu pour le dressage.

Rectifier l’assaisonnement avec  2 ou 3 CaS de Nuoc Mam et un peu de poivre.

Goûter  la soupe et rajouter la sauce de poisson au fur et à mesure en fonction de vos goûts.

Porter la soupe à frémissement,  rajouter les crevettes.

Dès que les crevettes deviennent roses, arrêter la cuisson.

Il ne reste plus qu'à dresser cette soupe dans des bols et rajouter par dessus le reste d'herbe.

Bonne dégustation.

Si vous aimer une soupe bien crémeuse, vous pouvez rajouter du lait de coco par rapport à la  dose indiquée.

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