Chocolate 10: Pousses de Soja

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S100 - Soupe CoCo Crevette

Aujourd'hui, je vous propose un mélange de deux recettes.

En réalité sous le nom de ce plat j'avais envie de faire une Moqueca de crevettes, qui est un plat brésilien typique de la région de Bahia.

Mais d'un autre coté j'avais également envie de faire un Tom Kha Khaï qui est une soupe thaïlandaise à la coco et crevettes.

Du coup comme il y avait pas mal d'ingrédients en commun, j'ai refusé de choisir et j'ai donc réadapté les deux recettes en une. Au final le résultat est plutôt bien réussi. Voici donc la recette.

Ingrédients (4 personnes)

150 gr de champignon de paris

100 gr de coco plat (optionnel)
100 gr de pousses de soja

2 tomates

2 oignons rouges moyens

1 tige de citronnelle

1 grosse gousse d'ail hachée

2 cm de gingembre frais haché

300 ml de lait de coco

1 jus de citron vert

1 demi botte de coriandre fraîche.

1 dizaine de brin de ciboulette

Sucre

3 CaS de Nuoc Mam

Poivre

Une vingtaine de crevettes crues et décortiquées.

Découper la tige de citronnelle en 4 tronçons.

Fendre ces tronçons à l aide d'un couteau.

Décortiquer les crevettes et les déboyauter.

Découper les tomates en petits dés

Découper les champignons en fines lamelles

Éplucher et découper les oignons en deux avant de faire également de fines lamelles.

Dans un fait tout, mettre un filet d'huile à feu moyen.

Rajouter l'ail et le gingembre haché.

Faire revenir le tout à feu moyen pendant 3 minutes.

Rajouter la citronnelle et l'oignon et les cocos plats.

Remuer le tout et refaire cuire.

Incorporer les champignons émincés.

Poêler encore le tout 2 minutes avant d'incorporer les dés de tomates.
Rajouter les pousses de soja.

Rajouter alors le lait de coco, un verre d'eau, le jus du citron verre.

Mélanger, et laisser mijoter à feu doux

Pendant ce temps ciseler finement la coriandre et la ciboulette.

Incorporer les herbes dans la soupe.

En garder un peu pour le dressage.

Rectifier l’assaisonnement avec 2 ou 3 CaS de Nuoc Mam et un peu de poivre.

Goûter la soupe et rajouter la sauce de poisson au fur et à mesure en fonction de vos goûts.

Porter la soupe à frémissement, rajouter les crevettes.

Dès que les crevettes deviennent roses, arrêter la cuisson.

Il ne reste plus qu'à dresser cette soupe dans des bols et rajouter par dessus le reste d'herbe.

Bonne dégustation.

Si vous aimer une soupe bien crémeuse, vous pouvez rajouter du lait de coco par rapport à la dose indiquée.

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T90 - Salade de Pousses De Soja & Crevettes

Ce soir ça sera une recette light simple et ultra rapide à réaliser.

Je vous propose une salade de pousse de soja et crevette accompagné d'une petite sauce au sésame.

Pour la sauce de cette salade, j'ai détourné une sauce pour un shabu shabu :

le gomadare

Derrière ce nom rigolo de "Shabu Shabu", se cache en réalité le terme nippon pour désigner une variante japonaise de la fondue chinoise. C'est le même principe de fondue constituée d'un bouillon de boeuf ou de légumes. On y plonge différents ingrédients tels que des pâtes de riz japonaises, les udons, du tofu, des légumes et surtout de fines tranches de boeuf ou de porc.

Une fois que la viande cuite dans le bouillon, on plonge les tranches dans deux sauces le gomadare et le ponzu.

Le ponzu est un mélange de jus de yuzu et sauce de soja.

Le gomadare quant à lui est un mélange de sauce de soja et de sésames broyés très très finement.

On trouve cette sauce dans les épiceries japonaises ou asiatiques. De mon coté j'en ai trouvé chez Tang frère dans le chinatown de Paris

Ingrédient (2 personnes)

2 CaS d'eau

2 CaS de sauce à chabu chabu : le gomadare

2 CaS de vinaigre de riz

1 Cas de sucre

Salade

Pousses de soja

une dizaine de crevettes roses

Ciseler grossièrement de la salade.

Rincer les pousses de soja.

Faire bouillir un grande quantité d'eau dans une bouilloire ou dans une casserole.

A ébullition, arroser les pousses de soja avec l'eau bouillante.

Puis rincer le soja à l'eau froide. Egoutter.

Cette technique va vous permettre d'avoir des pousses de soja tendre et croquant à la fois.

Décortiquer les crevettes.

Déposer la salade, les pousses de soja et les crevettes dans un grand saladier.

Mélanger le gomadare, le vinaigre, l'eau et le sucre, le tout dans un ramequin.

Arroser la salade, avec la sauce.

Il ne vous reste plus qu'à déguster.

Vous pouvez si vous le souhaitez rajouter un peu de carottes râpées dans cette salade.

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F83 - "Flocons de Riz" Sautés et Poulet Croustillant

Ce soir, je vous ai préparé des "Flocons de Riz" sautés et Poulet Croustillant. Mais que sont ces fameux flocons de riz? Malgré ce terme un peu poétique, cela ne reflète pas tout à fait la réalité. En fait, le terme de flocon n'est pas tout à fait approprié. Je n'ai que traduit un peu trop littéralement le terme anglais de "Rice Flake".

Comme pour les pâtes occidentales, vous avez différentes tailles, différentes formes de pâtes de riz. Au lieu d'avoir des pâtes tout en longueur, vous avez là des formes triangulaires. Plutôt que le terme de "flocon", le terme de "Pétale de riz" serait peut être plus adéquate.

Rice Flakes ou Pétales de riz

Ingrédients (3 personnes)

1 grosse carotte

1 grosse poignée de pousses de soja

1 gousse d'ail hachée

1 gros oignon

1 paquet de Rice Flake de 220gr

Sauce de soja épaisse

1 botte de ciboule thaïe

1 dizaine de brins de coriandre

2 CaS de farine de blé

1 CaS de fécule de pomme de terre

1/2 CaC de paprika

1/2 CaC de piment doux

1/2 CaC de poivre moulu

8 CaS d'Eau

1 belle escalope de poulet.

Faire tremper les pétales de riz dans de l'eau tiède pendant 2 heures.

Couper les oignons en petits quartiers et râper les carottes.

Couper la ciboule thaïe en tronçons de 3 cm.

Garder quelques brins de ciboule de côté.

Laver les pousses de soja.

Émincer l'escalope de poulet de façon à obtenir des morceaux de taille moyenne.

Tremper les morceaux de poulet dans de la farine de blé afin de les recouvrir entièrement.

Dans un gros bol, mélanger la farine, la fécule, le paprika, le piment doux et l'eau.

Dans un wok, mettre à chauffer un fond d'huile (2 cm d'huile approximativement)

Avec le wok, on n'a pas besoin de mettre beaucoup d'huile pour frire les aliments.

Tremper les morceaux de poulet dans la préparation de farine.

Les plonger dans l'huile et cuire les morceaux 5 à 7 minutes.

Dès que les morceaux prennent une belle coloration, ôter les du wok.

Si vous avez une friteuse, vous pouvez cuire vos morceaux de poulet avec.

Déposer les sur une assiette recouverte d'un sopalin.

Cela permettra d'absorber le surplus de gras. Réserver.

Vous pouvez mettre ces morceaux de poulet dans un four à 80° afin de la maintenir au chaud.

Faire chauffer le wok avec un filet d'huile.
Faire dorer l'ail haché.
Incorporer les oignons.
Cuire pendant au minimum 5 minutes.

Rajouter les carottes.

Cuire à nouveau 5 minutes

Rajouter alors les pousses de soja et la ciboule thaïe.

Faire sauter le tout encore 5 bonnes minutes à feu vif.

Rajouter les pétales de riz.

Verser une rasade de sauce de soja. Attention y aller progressivement pour éviter d'avoir un plat trop salé.

Mélanger le tout énergiquement et rapidement.
Une fois le plat bien mélangé, couvrir le wok en baissant le feu
cuire à l'étouffé pendant encore 7 ou 8 minutes.

Dresser à l'assiette et déposer les pâtes de riz.

Par dessus, rajouter les morceaux de poulets.

Parsemer le plat avec de la coriandre et le reste de la ciboule ciselée.

Ces fameux pétales de riz ont une belle particularité. Une fois cuite, c'est assez rigolo, elles se recroquevillent sur elles même et forment alors une sorte de cigarette de pâte de riz roulée sur elle même.

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P81 - PHO ou Soupe Vietnamienne au Boeuf

Cela faisait longtemps que je voulais vous proposer la recette d'un plat dont je raffole. Le PHO un des plats emblématiques du Vietnam. Sous ce nom, se cache un bouillon de pâtes de riz accompagné d'émincés de bœuf mi crus et parsemé de plein d'herbes aromatiques. On y retrouve du basilic thaï, le ngo gai, de la ciboule thaï.

Ce plat a un gout de nostalgie à mes yeux. Il me propulse quelques années en arrière. A l'époque, en rentrant de l'école, à peine la porte d'entrée ouverte, j'avais le sourire aux lèvres en sentant ce doux fumet du pho qui embaumait tout l'appartement familial. Cela me faisait également sourire de voir mon frère pester. Il savait qu'on allait en manger pour une semaine car mes parents en faisait une marmite entière.

J'ai tardé à vous le proposer car ce plat nécessite beaucoup de temps. Pas tant pour la préparation mais il faut pas mal de temps de mijotage du bouillon. Le secret de ce plat réside dans ce bouillon qui doit être très aromatique. Plus le bouillon aura mijoté, meilleur il sera.

Sachez d'ailleurs que ce plat ne se prononce pas "FO" mais plutôt "Feuuuu" :-). Il existe des tonnes de variantes de ce plat, certains y rajoutent des tripes émincés, d'autre des boulettes de boeuf, et/ou différents morceaux de boeuf. Il existe même des versions à base de poulet. Vous comprendrez bien que je n'ai donc pas la prétention de vous proposer LA recette du pho mais une version qui m'est propre. De mon coté, comparé à d'autres recettes, je mets peu d'épices dans le bouillon, préférant laisser la place au bon gout du bœuf et de l'oignon.

Pour ceux qui aurait loupé mes épisodes précédents
ngo ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du sud notamment Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraiche.

herbe : ngo gai

Ingrédients (4 ou 5 personnes)

Pour le bouillon :
1 badiane ou anis étoilé
2 oignons moyens
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
10 grains de poivre

1 cm de gingembre épluché
1 os à moelle
450gr de gites ou plat de cote

400gr de pâte de riz de largeur moyenne.

Pousses de soja

Nuoc Mam

1 oignon

4 ou 5 brins de ngo gai

4 ou 5 branches de basilic thaï

4 ou 5 brins de ciboule thaïe

Citron

Vinaigre de riz

Sucre

300 gr de bœuf à fondue

Sauce pimentée

Sauce hoi sin

PRÉPARATION

LE BOUILLON

Faire bouillir un grosse marmite d'eau. (3 ou 4 litres d'eau)

A ébullition, y mettre l'os à moelle, le gite ou plat de cote.

Piquer les clous de girofle sur l'oignon.
Rajouter les oignons et les épices.

A la reprise de l'ébullition, écumer le bouillon.

En écumant vous allez également le dégraisser.

Une fois qu'il n'y a presque plus d'écume, baisser le feu.

Mettre une grosse poignée de sel.

Rajouter un peu d'eau.

Laisser mijoter 3 ou 4h.

Vous pouvez bien évidemment préparer le bouillon la veille pour le lendemain. Il en sera meilleur.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

OIGNONS MARINES

Éplucher et couper l'oignon en deux.

Faire de fines tranches d'oignon.

Les faire mariner dans du vinaigre de riz et du sucre.

En termes de dosage, il faut compter 3 CaS de vinaigre et 1 CaS de sucre.

Petite astuce : si vous avez de la préparation à sushi, faites mariner vos oignons avec cette préparation. Ça marche bien.

PRÉSENTATION ET DRESSAGE

Dans une assiette, mettre un peu de pousses de soja, des brins de ngo gai, des tiges de basilic thaï et des quartiers de citron.

Dans une petit coupelle, mettre un peu de sauce hoi sin et de sauce pimentée. Ces deux sauces accompagneront à merveille votre bœuf émincé.

Dans un petit ramequin, déposer les oignons marinés

AU MOMENT DU COUP DE FEU

Faire bouillir d'une grande casserole d'eau.

A ébullition, incorporer les pâtes de riz.

Cuire les pâtes pendant 8 ou 9 minutes.

Goutter une pâte, elle doit être souple.

Pendant ce temps émincer le bœuf à fondu.

Ciseler du ngo gai et de la ciboule.

Égoutter et dresser les pâtes dans de grands bols.

Rajouter un filet d'huile et un peu de nuoc mam.

Mélanger.

Rajouter les pousses de soja.

Incorporer un peu de ngo gai et de ciboule ciselée.

Rajouter un peu d'oignons marinés égouttés.

Déposer par dessus le bœuf cru émincé.

Il sera cuit avec le bouillon.

Si vous n’êtes pas fana de bœuf mi cuit, vous pouvez le pocher rapidement dans le bouillon avant de le remettre dans votre bol.

Verser le bouillon bien chaud par dessus

Un tour de moulin à poivre, et votre pho est prêt à être déguster.

Avant de le consommer vous pouvez rajouter un peu de jus de citron. A la dernière minute vous pouvez rajouter à votre convenance des herbes supplémentaires. Moi j'adore le pho avec un max d'herbes aromatiques.

Vous pourrez tremper votre bœuf dans la sauce hoisin et sauce pimentée.

Logiquement il vous restera du bouillon pour un autre repas :-).