S47 - Soupe Acidulée Au Tamarin

 

Ce soir, nous allons faire un petit détour du coté du Vietnam ou de la Thaïlande avec une soupe acidulée aux crevettes. Un mélange très intéressant mêlant la fraîcheur de l'herbe vietnamienne le Ngo Ngai, le coté sucré de l'ananas et le coté acidulé du tamarin et  de la tomate.

Les personnes adeptes des viandes à la sauce aigre douce trouveront forcément leur bonheur avec cette soupe. 

Ingrédients pour 5 - 6 personnes

3 ou 3,5 litres d'eau
Une demi conserve d’ananas au sirop (4 ou 5 tranches)
Une quinzaine de crevettes crues.
40 gr de pâte de tamarin
2 tomates moyennes
Ngo Gai (Herbe vietnamienne)
250 gr Pousses de soja
Nuoc Mam
sel et poivre

Explication sur les ingrédients particuliers

Tamarin

Pour ceux qui n'auraient pas suivi les posts précédents,  cette recette est faite à partir d'un ingrédient qui s'appelle le tamarin. Késako ?

Le Tamarin :

"Le tamarin  est le fruit du tamarinier. C'est un fruit tropical provenant d'Inde,  Ce fruit est formé de gousses de couleur marron dont la forme rappelle un haricot, à l'intérieur de laquelle la pulpe entoure plusieurs graines. La saveur de sa chair acidulée est très agréable" Wikipédia

Et ça ressemble à ceci=>

De ce fruit on en fait de  la pâte de tamarin, qui ressemble à cela : 

Ngo Ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du sud notamment Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraîche.

herbe : ngo gai

Préparation de la recette


Couper vos tranches d'ananas en 6. Faites le en fonction de vos goûts, il n'y a pas d'impératif à ce niveau là. Simplement, je n'aime pas trop avoir de gros bouts d'ananas. 
Découper les 2 tomates en quartiers de taille moyenne. Je coupe la tomate en 6 morceaux également.

Décortiquer et dé-boyauter les crevettes. Pour dé-boyauter la crevette, il faut faire une incision légère sur le dos de la crevette décortiquée. Vous verrez un boyau marron à ôter avec la pointe de votre couteau.

Une fois vos crevettes dé-boyautées, rincer les à l'eau froide avec un peu de sel.

En faisant une incision sur le dos de la crevette on voit nettement le boyau noir. Une fois le boyau enlevé la crevette est bien propre.

Porter à ébullition l'eau dans une marmite à feu fort.

Lorsque l'eau commence à frémir, rajouter un peu de sel. (Pas trop car la soupe sera salée également avec du nuoc mam)

Et mettre les morceaux d'ananas et de tomates ainsi que le sirop de l'ananas en conserve.

A la reprise de l'ébullition, rajouter les crevettes. Dès qu'elles deviennent roses, ôter les du bouillon et réserver.

A la nouvelle ébullition, écumer le bouillon. 

Maman ChinoisChezMoi me disait que l'un critère d'un bon bouillon était son coté limpide. Il ne fallait pas que le bouillon soit trouble. Pour cela il faut écumer.

Dans un ramequin, mettre la pâte de tamarin, rajouter de l'eau bouillante.

A l'aide d'une fourchette bien mélanger le tout pour faire fondre la pâte.

Verser dans le bouillon le jus formé par la pâte.

Potentiellement la pâte n'est pas complètement dissoute. Réitérer l'opération.

A la fin, il restera la peau de tamarin, jeter la. Cela évitera d'avoir des morceaux maronnasses dans le bouillon. Visuellement cela peut être rédhibitoire. 

Mettre dans le bouillon une grosse poignée de pousses de soja et un filet de sauce nuoc mam. Avec cette soupe, on va pouvoir jouer sur les textures avec d'un coté les pousses de soja cuits et le croquant des pousses de soja crues qu'on mettra au dernier moment. 

Ciseler finement le Ngo Ngai, et rajouter le dans le bouillon.

Parfois je triche un peu, pour donner plus de goût, je rajoute une cuillerée à soupe de la préparation suivante suivante :

 

Gouter la soupe et rectifier en fonction de vos goûts. 

Rajouter du tamarin si vous souhaitez un gout plus acidulé.

Pus salé ou plus fort , rajouter du nuoc mam.

Ce bouillon peut être fait la veille pour le lendemain.

Pour finaliser la soupe, préparer à part des vermicelles de riz ou des vermicelles de hué :

 

Vermicelles de Hué

Faites tremper pendant 30 minutes ces vermicelles dans un grand saladier d'eau tiède. Dans un grand fait tout, porter à ébullition un grand volume d'eau. Plonger les vermicelles et faire cuire approximativement 15 minutes. Remuez de temps en temps. Goûter une vermicelle afin de savoir si les vermicelles sont cuites et si la fermeté vous convient. Une fois les vermicelles cuites, égoutter dans une grande passoire.

Astuce

Rincer à l'eau bien froide. Cela va permettre aux vermicelles de ne pas coller. Toujours sous l'eau froide, former des grappes de vermicelles de la taille d'une clémentine. Ça sera plus facile pour dresser après. Laisser égoutter les vermicelles mettre un filet d'huile par dessus. Réserver.

Dans un grand bol, mettre les vermicelles. Disposer les crevettes, rajouter le bouillon et les morceaux de tomates, d’ananas et les pousses de soja cuites.
Rajouter au dernier moment du Ngo Gai finement ciselé. Poivrer à souhait.
Et puis bon appétit. :-) 

           
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N46 - Nem Chua

Ce soir, ce n'est pas une recette que je voulais partager. Je vais plutôt vous faire découvrir un de mes péchés mignons, un truc tellement addictif que je salive rien qu'à l'idée de vous parler du "Nem Chua". Je voue un culte immodéré pour cette spécialité qu'elle mérite un post à elle seule. 

Qu'est ce donc ? me direz vous. Rien à voir avec les fameux petits bâtonnets frits contenant de la farce à base de poulet, porc ou crevette.

N’êtes vous jamais baladé dans une épicerie asiatique, et tombé nez à nez avec ces paquets de ballotins roses sans jamais oser poser la question à quelqu'un.

Ou bien vous avez eu le courage de poser la question  à un asiatique, mais que vous avez eu un moment de solitude en essayant de comprendre  l'explication en simili français avec un accent à couper au couteau. Bref, vous n'avez rien compris. 

Et bien vous allez enfin savoir ce qui se cachent derrière ces petits paquets. 

Le Nem Chua est le nom vietnamien d'une spécialité de l'Asie du sud. On en retrouve du coté du Laos, de la Thaïlande, du Cambodge ou du Vietnam. Il se déguste souvent en apéritif ou bien compose également des salades.

Dans ces pays, cette charcuterie est souvent servie avec une bonne bière fraîche. 

Pour l'avoir fait goûter et découvrir à un certain nombre d'amis occidentaux,  soit les gens adorent soit ils détestent. Je ne connais pas de demi mesure.

Mais qu'est ce donc ? vais je enfin crache ma valda ? :-)
Ce qui est bon c'est l'attente.. Roulement de tambour :
Le nem chua est donc une charcuterie sud asiatique composée de porc et couenne crus fermentés avec de l'ail et du piment....

Non ne partez pas..... Revenez, je vous assure c'est super bon. Mais effectivement il faut aimer la couenne et la viande crue style tartare. En bouche, le goût de la viande se mélange bien avec le parfum puissant de l'ail et du piment.

De part la composition de ce produit, vous l'aurez compris, il est important de ne pas l'acheter dans n'importe quel endroit. Si vous voulez gouter cette charcuterie délicieuse, mieux vaut éviter de l'acheter dans un vulgaire boui-boui malfamé.

Pour ce mets de choix, il faudra faire attention à l'étiquette. Vous avez une date de début de consommation et une date de péremption. En effet, étant donné que c'est de la viande crue fermentée, il faut que la maturation de la viande soit suffisante.

 

Il existe deux variantes. Il est vendu  avec ou sans une feuille d'une herbe qu'on appelle "tầm ruột".  Elle aurait semble t il des vertus antiseptiques, mais personnellement, je n'y vois aucun intérêt. En effet, les parfums très marqués de l'ail et du piment, masquent le goût de cette herbe. En plus, la version avec cette feuille est plus cher.

Recette

Si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser cette charcuterie dans des salades asiatiques type salade de papaye de verte avec sa sauce de nuoc mam. Ma mère fait parfois une salade en coupant grossièrement de la batavia, du basilic thaï de la menthe, de la carotte râpée. Elle rajoute de Nem Chua émincé en fines lamelles.

Arroser le tout avec une sauce à nem et des cacahuètes concassées. Un régal et très frais pour les repas d'été.

Prix 
Il faudra compter environ 5 euros pour un paquet de 10 Nem Chua

Confection

Il vous est possible de vous de confectionner vous même des "nem chua" grâce au ferment ci dessous que vous pouvez trouver dans de bonnes épiceries asiatiques. Je vous proposerai peut être la recette dans un prochain post :-)

Esthétiquement, je vous concède  que cela n'est pas très  beau mais c'est tellement succulent. Prenez au moins la peine un jour de gouter.

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P45 - Perles de riz gluant à la mangue & lait de coco

 

Aujourd'hui j'avais envie de partager avec vous une nouvelle recette du royaume de Siam.   A force de vous proposer des recettes thaïlandaises, il va falloir peut être que je me mette également à apprendre la langue de ce pays.

Le dessert de ce soir se nomme "khao niao mamuang ou bien "riz gluant au lait de coco et mangue"

J'ai aussi voulu jouer sur la présentation, la rendre plus ludique, plus esthétique...

Ingrédient (2 personnes)

Une demi mangue bien mure

Sésame complet et Sésame noir

200 ml de lait de coco

100 gr de riz gluant
50 gr de sucre

Sel

Dans une casserole à feu doux, faire chauffer le lait de coco avec une pincée de sel pour qu'il s’épaississe un peu. 
Rajouter le sucre. Gouter et rectifier l'assaisonnement. Moi j'y mets peu de sucre. Donc adapter le lait de coco à vos envies et à vos goûts.

Remuer le lait constamment. 

Une fois le lait de coco épais, ôter la casserole du feu et réserver. 

Couper des tranches épaisses de mangue ( épaisseur  = 0,5 cm).

Avec un emporte pièce, former des disques. Réserver

Pour le sésame, n'hésitez pas à le torréfier. Cela lui donnera plus de goût.

Pour cela mettre le sésame dans une poêle à sec. A feu doux faire dorer le sésame sans cesser de remuer.

Attention dès que la coloration du sésame démarre, cela va très vite. Soyez donc vigilant car sinon vous risquez de bruler le sésame.  

Tremper le riz quelques heures.

Rincer le riz gluant à grande eau. 

Mettre le riz dans une casserole le riz et le même volume d'eau.
Porter à ébullition, et baisser à feu doux.
Cuire pendant 10 a 15 minutes. Gouter le riz doit être fondant.

Si vous avez un autocuisseur c'est encore plus simple. 

Certaines personnes pourront me dire que  ce n'est pas la meilleure façon de cuire le riz, qu'il faudrait mieux le faire à la vapeur. Je le concède. Aujourd’hui je privilégie la rapidité et la simplicité. Avec mon mode de cuisson, le riz sera moins ferme qu'à la vapeur.

De mon coté, je mélange 1/4 lait de coco et 3/4 d'eau afin que le riz soit déjà aromatisé à la coco.

Une fois le riz cuit, prendre une cuillerée à soupe de riz.

Déposer là sur du film étirable.

Refermer le film étirable et former des boules

Une fois les boules faites, enlever le film étirable.

Rouler la boule dans du sésame

Vous pouvez rouler le sésame dans différents types de sésame pour jouer sur les différentes saveurs et différentes couleurs (sésame noir, sésame complet, sésame blanc)

Il ne reste plus qu'à dresser les boules sur les disques de mangue.

Verser le lait de coco dans un ramequin ou une petite verrine. 

Il suffira aux convives de verser la coco par dessus le riz et à déguster..
Idéalement le lait de coco doit être tiède.

Présentation plus traditionnelle

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T44 - Tarte Tatin

En attendant  de vous proposer de nouveaux plats asiatiques, (quelques uns  sont en préparation),  je vous propose la recette d’un de mes  pêchés mignons sucrés.

Vous connaissez probablement l’histoire de cette recette. Comme pas mal de recette, elle a été inventée tout à fait par hasard par les sœurs Tatin au 19eme  siècle.
Leur tarte au pomme ayant brulée, elles ont décidé de garder les pommes caramélisées et de remettre une pâte brisée par-dessus pour stopper la calcination des pommes. C’est comme cela que cette fameuse tarte  est née.

De mon coté, j’avais envie plutôt d’une pâte sablée.  Mille excuses pour les ayatollahs de la pâtisserie, j’achète ma pâte toute faite… Mais je voulais une recette rapide. 

Du coté des pommes, des goldens auraient pu convenir mais j’ai pris des Chanteclerc qui sont plus acidulées. En écrivant ces lignes, je me demande si des gens ont testé de faire une tarte Tatin avec des Granny Smith . J’aimerai  bien savoir si cela fonctionne ou pas.
Je sais qu’il existe des milliers de recettes de tarte Tatin. Je n’ai aucune prétention d’affirmer que c’est  la meilleure recette mais elle est du moins à mon gout. A vous de me dire ce que vous en pensez.
 

Ingrédients
•    1 rouleau de pâte sablée
•    8 pommes Chanteclerc taille moyenne
•    125 g de beurre demi sel
•    125 g de sucre

Éplucher et couper les pommes en  gros quartier. Si les pommes s'oxydent à l'air ce n'est pas très grave.

Dans une grosse poêle faire fondre le beurre et le sucre doucement. Vous pouvez commencer à feu moyen si vous êtes un impatient comme moi puis dès que ça commence à dorer on baisse le feu.

Mélanger  régulièrement la préparation.
Dès que le caramel commence à prendre une teinte beige, beige foncé,  rajouter les pommes.

pomme au début de mélange

Mélanger les pommes. Il faut que le caramel nappe toutes les pommes.
Laisser cuire un peu les pommes 4-5 minutes.

Dresser les pommes dans un moule.  Verser le fond de caramel qui est resté dans la poêle. 

Déposer la pâte par-dessus. Retrousser les bords afin de rentrer la pâte vers l’intérieur
Faire une cheminé au milieu de la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper.

Enfourner une demi-heure.
Sortir la tarte,  laisser reposer  5 minutes avant de retourner la tarte sur un grand plat pour la démouler.
Il ne vous reste plus qu’à la déguster avec une bonne louche de crème d’Isigny épaisse

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