S125 - SALADE THAIE DE BOEUF GRILLE

Aujourd'hui j'achève la seconde partie et la deuxième recette autour du bœuf grillé. Je vous propose pour cela une salade thaïe de bœuf grillé. C'est une salade très parfumée grâce à la présence des herbes aromatiques asiatiques. L'association de ces herbes avec le citron vert apporte une belle touche de fraîcheur. Parfait pour cette fin d'été!

Pour ceux qui aurait loupé mes épisodes précédents  :
ngo ngai : c'est une herbe classique de l’Asie du Sud Est notamment Vietnam, du Cambodge. Elle se caractérise par une odeur très proche des feuilles de la coriandre avec une touche plus citronnée et très fraîche.

herbe : Ngo Gai

Herbe : Rao Om

Le nom officiel du Rao Om est Limnophila aromatica en anglais rice paddy herb car c'est une herbe qui pousse à proximité des rizières.

Le Rao Om est souvent utilisée dans la cuisine viet, cambodgienne et thaïe.  On l'emploie souvent en association avec le Ngo Gai dans les fameux Pho viet (des pâtes de riz dans un bouillon très parfumé). 

On la retrouve également dans pas mal de plats de poisson ou des plats acidulés, aigre-doux tels que la soupe de tamarin.

Cette herbe  a un goût et une odeur très fraîche.  Son parfum  mélange  un coté très citronné avec des touches olfactives proches du cumin.

 


Ingrédients (2 personnes)

15 cm de Concombre

5 ou 6 feuilles de salade batavia

20 à 30 feuilles menthe

20 à 30 feuilles Basilic Thaï 

10 brins de coriandre

1 Échalote

3 ou 4 tiges de Rao Om

2 tiges de Ngo Gai

Quelques tomates cerises

1 bâton de Citronnelle 

3 CaS de Nuoc Mam

3 CaS de Citron vert

1,5 CaC de Sucre

Un peu d'oignons frits. 

Pour les ingrédients des brochettes de bœuf grillé c'est par là  : ICI

Pour les brochettes, si jamais vous souhaitez réaliser uniquement cette recette, vous avez la possibilité de diviser les ingrédients du précédent post par 2. Si vous êtes gourmands vous pouvez faire toutes les brochettes.

Comme évoqué dans le précédent post,  une fois que la base  de la marinade de viande faite, dans le bol dédié à cette recette de salade, rajouter de la citronnelle très finement hachée.

Réaliser les  brochettes et  griller les.

Penser à récupérer le jus de cuisson du bœuf.

Réserver les brochettes et son jus.

Couper  les feuilles de salade en morceaux  de 2 à 3 cm de large.

Ciseler grossièrement la menthe et la coriandre.

Ciseler le Rao Om et le Ngo Gai.

Couper le concombre en rondelles. 

Découper les rondelles en bâtonnets.

Mettre la salade, les herbes et le concombre dans un gros saladier.

Rajouter les morceaux de bœuf grillé et le jus de cuisson.

Ciseler très finement l’échalote.

Dans un petit ramequin ou bol, mélanger le nuoc mam, le citron et le sucre et l'échalote hachée.

Rajouter la sauce dans le saladier.

Bien mélanger le tout.

Dresser le plat.

Couper les tomates cerises en deux et rajouter à la salade

Parsemer le plat d'oignons frits.

Vous pouvez vous procurer de l'oignon frit tout préparé dans les épiceries asiatiques.

Retrouver également les plats suivants :

Pommes de terre 
sautées au Tamarin

Poulet Grillé à 
la Vietnamienne

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B124 - BROCHETTES DE BOEUF GRILLE AU SATAY

Même si c'est la fin de vacances,  voici 2 recettes pour essayer de se maintenir encore dans une ambiance estivale.

Aujourd’hui avec les ingrédients de ce post, je vais vous proposer 2 recettes à savoir : 

• Des brochettes de boeuf grillé au Satay
• Une salade thaïe de bœuf grillé à la citronnelle

Nous allons nous focaliser dans ce post sur la réalisation des brochettes. La recette de la salade arrivera dans la foulée.

 

Ingrédients (2 personnes)

350/400gr de merlan(Boeuf)

4 gousses d'ail

4 CaS de sauce de soja

3 CaS de sauce à huître

1,5 CaS de cognac

2 CaS d'huile

2 CaC d'épice a saté/satay

Poivre (de Kampot)

Pic à brochettes en bois.

Le Merlan

Dans cette recette, j'utilise comme morceau de bœuf réputé pour sa tendreté. Le merlan est un des morceaux du bœuf qui est situé sur la face interne de la cuisse de l'animal. Peu sollicité en terme de muscle, c'est pour cette raison que le merlan est une viande très tendre et qui est particulièrement adaptée à la grillade. 

Si vous avez du mal à vous en procurer, vous pouvez substituer le Merlan par de la Poire. Au pire demander conseil à votre boucher.

Idéalement, préparer la marinade la veille pour le lendemain.

Sinon laisser, à minima, la marinade une heure une heure trente au frigo.

Réalisation de la marinade

Émincer la viande en fines tranches.

Éplucher et écraser les gousses d'ail.

Incorporer dans un saladier la viande et tous les autres ingrédients sauf le saté.

Rajouter quelques tours de poivrier.

Bien mélanger.

J'utilise du poivre de Kampot  pour avoir encore plus de parfum.

Diviser la marinade dans 2 bols car elle va servir à réaliser 2 recettes.

Dans un des bols, rajouter le satay.

Filmer le tout et laisser mariner au frigo.

 

Réalisation des brochettes

 

Préchauffer le four en mode grill à 230°C.

Tremper les pics en bois 10 minutes dans de l'eau.

Cela évitera à ces dernières de bruler pendant la cuisson.

Enfiler les bouts de viande sur les pic pour réaliser les brochettes.

Recouvrir les bords d'un plat à four avec de l’aluminium froissé.

Cela évitera aux brochettes de se glisser pendant la cuisson.

Déposer les brochettes sur les bords du plat.

L'objectif est de recueillir le jus de viande que nous utiliserons pour la recette de salade de boeuf grillé.

Enfourner les brochettes et laisser griller 10 à 15 minutes

Penser à retourner les brochettes à mi cuisson pour avoir de la viande grillée des 2 cotés.

Bien évidemment le temps de cuisson est fonction de vos préférences. 

Adapter donc le temps  en fonction de vos goûts. 

Sachez néanmoins que c'est l'une des recettes où j'aime bien avoir une viande bien cuite et bien grillée.

Il ne vous reste plus qu'à déguster ces petites brochettes!

Si vous avez la possibilité de cuire ces brochettes au barbecue, c'est encore mieux! Avec le fumet de la cuisson au charbon, ces petites brochettes sont un vrai régal!

Retrouver également les plats suivants :

Saumon mariné et laqué
 à la sauce Teriyaki

Brochettes de Poulet Grillé
A La Citronnelle

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S123 - SOUPE COCO CURRY POULET A LA THAÏE

Allez! C'est la rentrée, on reprend le clavier, l'appareil photo, les casseroles. Me voila reparti en cuisine. Aujourd'hui je vous propose une soupe coco curry poulet à la thaïe. Le plat que  je vous propose aujourd'hui a pour base la fameuse recette thaïlandaise "Tom Kah Gai". Je l'ai un peu personnalisé en y rajoutant de la pâte de curry et quelques herbes aromatiques. Le résultat est plutôt intéressant. Je n'ai pas mis de champignons comme dans la recette originale. Je les ai remplacés avec des pousses de soja. 

Parmi les herbes aromatiques rajoutées,  il y a mon herbe fétiche le ngo gai et une autre herbe du nom de "Rau Om".

Cette recette est donc l'occasion de vous présenter cette herbe aromatique que j'adore mais que je ne pense pas à utiliser en dehors des recettes familiales que j'ai apprises. 

Voila à quoi ressemble cette herbe. 

Le nom officiel est Limnophila aromatica en anglais rice paddy herb car c'est une herbe qui pousse à proximité des rizières. Pendant très longtemps, il m'a été très difficile de nommer les herbes que j'utilisais. Je savais les reconnaître mais je ne connaissais que les noms dans mon dialecte chinois enfin c'est ce que je croyais. Quand ma mère m'envoyait  acheter cette herbe à l'épicerie du coin, elle employait le terme "mo om" ou "ma om". Je viens de découvrir que ma maman utilisait en réalité le terme khmer pour nommer cette herbe. Cette herbe aura différentes appellations tels que "Rao Om" "Rau Om" "Ngo Om"

Cette herbe est souvent utilisée dans la cuisine viet, cambodgienne et thaïe.  On l'emploie souvent en association avec le ngo gai dans les fameux Pho viet (des pâtes de riz dans un bouillon très parfumé). 

On la retrouve également dans pas mal de plats de poisson ou des plats acidulés, aigre doux tels que la soupe de tamarin.

Cette herbe  a un goût et une odeur très fraîche.  Son parfum  mélange  un coté très citronné avec des touches olfactives proches du cumin.

Dans cette recette on utilise également du galanga. Ce rhizome  est de la même famille  que le gingembre. Son gout est nettement plus doux que celui du gingembre. Plus citronné que son cousin, vous n'aurez pas le coté poivré ou piquant du gingembre. 

Le galanga ressemble à cela :

En plus de son goût subtil, cette racine possède de nombreuses vertus médicinales. On lui reconnait des vertus apaisantes sur les maux de ventre, sur les douleurs des rhumatismes. Antiviral, il a aussi des vertus anti-inflammatoires. Voici quelques une de ses qualités mais je pense que la liste est encore bien longue.

A défaut de trouver du galanga, vous pourrez le remplacer par du gingembre. Mais veuillez à en mettre nettement moins.

Ingrédients (pour 2 Personnes)

50gr de galanga

500 ml de lait de coco

2 cuisses de poulet désossées (environ 750gr avec les os)

3 tiges de citronnelle

5 feuilles de combava séchées

1 grosse poignée de pousses de soja
1 CaS de sucre roux

2 CaS de nuoc mam

1 CaS de pâte de curry jaune

Le jus d'un citron vert

2 tiges de ngo gai 

3 tiges de Rau Om

10 brins de coriandre

Couper le galanga en tronçons de 3 mm.

Désosser les cuisses de poulets  et couper les petits morceaux. 

Écraser les tiges de citronnelle à l'aide d'un gros manche de couteau ou bien un marteau. 

Si vous utilisez le marteau,  placer du papier sulfurisé entre la citronnelle et le marteau :-). Cela vous évitera de trouver des choses louches dans les tiges de citronnelle.

Dans une casserole, faire revenir 45 secondes à feu fort la pâte de curry dans un peu d'huile.

Incorporer le lait de coco et le galanga.

Laisser mijoter la préparation a feu moyen.

A la reprise de l’ébullition, incorporer les bouts de poulet.

Laisser cuire 5 à 10 minutes jusqu'à que ce que le poulet soit presque cuit

Rajouter les feuilles de combava et les tiges de citronnelles écrasées,  le sucre, le nuoc mam, et le citron.

Bien mélanger et laisser mijoter encore quelques minutes. 

Rajouter au dernier moment les pousses de soja.

Ciseler le Ngo Gai , le Rau Om, la coriandre.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Il n'y a plus qu' à servir la soupe. Au préalable parsemer abondamment la soupe avec les herbes aromatiques.

N.B : On se sert que le poulet, les pousses de soja et la soupe.

Les tiges de citronnelle, le combava et le galanga ne sont là que pour aromatiser la soupe et ne se mangent pas.

Retrouver également les plats suivants :

Panna Cotta Au Lait De Coco &
Coulis De Tamarin

Brochettes De Poulet Grille
A La Citronnelle

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C122 - Au Comptoir Nippon

Aujourd'hui je vous emmène  faire une petite escapade gourmande. Pour cela, nul besoin d'aller bien loin pour les amis parigots. Il vous suffit de vous rendre  à la gare Montparnasse  pratiquement  au pied de la tour, pour cette balade gourmande asiatique.

Et  oui! il n'y a pas que des crêperies bretonnes du coté de Montparnasse, il y a également  des restaurants japonais et des plutôt bons!   Un peu  à l'écart de la rue des crêperies se cache un restaurant japonais spécialisée dans les Teppanyakis - Pour les non connaisseurs, les Teppanyakis littéralement signifie "Grillé sur une plaque de fer" est une spécialité japonaise où vous êtes attablé en face d'un cuistot qui officie devant vous, concoctant  divers plats sur une grosse plaque chauffante. Voici donc une petite visite guidée du comptoir nippon.

En arrivant devant le restaurant, rien ne présageait l'agréable moment que j'allais passé. Il faut dire que la devanture du restaurant est relativement sobre et ne paie pas de mine. 

Mais dès l'entrée dans le restaurant,  on se sent bien dans ce lieu. L'ambiance légèrement tamisée, y est cosy. On en oublie un petit peu l'effervescence et le brouhaha du quartier .

Nous nous installons sur l'un des quatre comptoirs de Teppanyakis du restaurant. Nous sommes assis à coté d'autres convives déjà présents autour de la plaque chauffante. La promiscuité fait aussi partie intégrante de ce genre de restaurant mais elle n'a pas été dérangeante tout au long du repas. En même vous pourriez me dire que cela dépend fortement sur qui on tombe. Ce soir là j'ai eu de la chance!
On nous affuble d'un tablier, usage courant dans ce genre de restaurant. J'aime bien :-). Cela fait partie du décorum du restaurant.
On est arrivé tôt. L'ambiance y est encore calme :-). Cela va nettement s'animer avec la future arrivée des cuistots.
Il existe plusieurs formules à la carte de teppanyaki mais on a préféré se laisser conseiller par le serveur. 
Nous commençons notre dégustation avec une petite salade composée d'algue, de comté, de betterave et d'avocat. Le mélange peut paraître sur le papier assez particulier et surprenant mais c'est très bon.

Nous enchaînons avec un assortiment d'entrées avec une salade de poulet frit. Des assortiments de makis frits.
Tous cela est agréablement présenté et surtout très goutu!

Pendant que nous boulotions nos entrées, entrent alors en scène les acteurs de la soirée : Les  cuisiniers qui allaient officier devant nous. Comme des cowboys de la plaque chauffante, ils portent tous un holster.. Pas un holster à pistolet mais plutôt à couteau!

Commence alors la valse des cuisiniers. Nous avons eu le droit à un vrai show. Petit rituel de nettoyage de la plaque au chaud. Puis ils déposent des premiers aliments sur la plaque. Les morceaux de tofu commencent alors  à s'animer tous seuls sur la plaque brûlante. Cela a l'air tout simple mais on plonge vite dans le vif du sujet. Le spectacle est super intéressant à voir. On vient dans ce restaurant aussi bien pour ce qui est dans l'assiette mais aussi pour le spectacle.  Comme on spectacle, nous sommes concentré sur la prestation de nos cuisiniers. 
Parmi les 3 cuisiniers qui officiaient ce soir, il y en avait un particulièrement haut en couleur. Surprenant de prime abord, on se prend vite au jeu. Jongle avec la salière et le poivrier. Tournoiement des couteaux!  Découpe des aliments avec une dextérité et une rapidité remarquables et remarquées.

Uns fois les aliments cuits, le cuisinier fait atterrir  les morceaux directement  dans nos assiettes. Nous assistons alors à un véritable spectacle d'aliments volant loupant parfois la cible de vos assiettes et atterrissant sur le coté.  Cela fait parti du jeu. On est alors bien content d'avoir un beau tablier qui nous protège.
 
 




Et puis si vous êtes joueur, vous pourrez même essayer de gober les aliments en vol comme l'a fait un des convives de la tablée. Franchement chapeau car c'est pas facile!

Au niveau de la qualité des produits, c'est irréprochable! Les aliments sont de qualité! Les photos parlent d'elles mêmes. J'ai rarement vu des pousses de soja de cette fraîcheur. Nous avons eu droit respectivement dans nos menus à des Saint Jacques et à des crevettes poêlées le tout flambé.

Rien qu'en republiant les photos j'ai à nouveau l'eau à la bouche...

On enchaîne alors avec du magret de canard grillé d'un coté et de l'autre filet de boeuf grillé le tout accompagné de légumes sautés.

Exercice sans faute! On  s'en prend plein les papilles et les mirettes.
On a achevé notre repas avec des petites crêpes flambées aux fruits. Pas très asiat mais la gourmandise n'a finalement pas de frontières :-)

Mention spéciale pour le service! Le personnel de ce restaurant est très avenant.  Je dirais même qu'il est  "transparent"...Rassurez vous, ce n'est pas du tout péjoratif bien au contraire! Pour moi c'est un bon point. Ce que je veux dire, c'est que le service est bien rodée, les plats arrivent, les assiettes vides repartent naturellement si bien qu'on oublierait presque les serveurs.  Pas de service obséquieux pas de chichi mais plutôt un service efficace! 

Vous l'aurez compris, je ne peux que vous conseiller vivement de tester rapidement dans ce restaurant. Vous ne serez pas déçu.  Vous y passerez forcément un agréable moment. Si je devais mettre un petit bémol à celle belle image, cela serait peut être le prix un peu élevé. Mais la qualité des produits celle du service et surtout le  show  tout cela justifie ces tarifs. 
Le restaurant ainsi ses prestations sont impeccables et élégants. On sent que ce restaurant s'est inspiré par le style très américain aussi bien dans le style des plats que dans le show des cuisiniers. Bref ça fonctionne bien. Et cela se voit sur la fréquentation du restaurant. En l'espace d'un heure le restaurant s'est rempli à une vitesse grand V.
Il y a même un petit salon pour faire patienter les clients suivants.

Je vous conseille vivement de réserver  vu le succès de ce restaurant.

Au Comptoir Nippon

3 avenue du Maine 75015 Paris

01 45 48 28 98

Ouvert tous les jours sauf le lundi midi

http://www.comptoirnippon.com

Retrouvez également les plats suivants

Saumon mariné et laqué 
à la sauce Teriyaki

Ceviche végétarien 
aux suprêmes de pamplemousse

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B121 - BROCHETTES DE POULET GRILLE A LA CITRONNELLE

Avec le beau temps qui revient (même par intermittence), il n'y a rien de surprenant  d'avoir envie de cuisiner un plat d'été.  Un plat qui du moins représente l'été pour moi.  Du coup je fais assez facilement l'association d'idée suivante  : été=> barbecue=> brochettes de viande.

Voici donc une petite recette de brochettes de poulet grillé à la citronnelle.

Savez vous d'ailleurs la citronnelle, originaire de l'asie du sud est, était utilisé aussi comme plante médicinale pour lutter contre la grippe ou les autres infections pulmonaires.

Appliqué sur la peau, il fait office de bon antiseptique contre certaines irruptions cutanées.  

Ingrédients ( Pour 2 personnes)

350 à 400g de filet de poulet.
2 gousses d'ail
une demi tige de citronnelle
1 CaC de miel liquide
1 CaC d'eau
1 CaS d'huile
4 CaS  de Nuoc Mam
Poivre

Éplucher les gousses d'ail.
Dans un saladier,  écraser les gousses d'ail
Incorporer le miel,  l'eau, le Nuoc Mam, ainsi que l'huile.
Rajouter quelques tours de poivre.
Bien  mélanger.
Hacher ou mixer très finement la citronnelle. J'ai utilisé qu'une demi  tige de citronnelle  pour éviter d'avoir un goût trop prononcé de citronnelle mais si vous aimez vous pouvez mettre une tige entière.
Rajouter la citronnelle hachée dans la préparation.
Couper le poulet en cubes de 3 cm. Rajouter les morceaux dans le saladier et bien mélanger.
Filmer le  saladier et laisser la viande mariner pendant une demi journée.

Préchauffer votre four en mode grill à 200°C
Prendre de petits pics
Tremper  les pics de brochette dans de l'eau. Cela évitera de les brûler pendant la cuisson.
Enfiler 3 ou 4 morceaux sur chaque pic.
Vous pouvez personnaliser les brochettes en rajoutant des morceaux d'oignons, de poivrons.
Mettre les brochettes  dans un plat et enfourner relativement proche de la résistance du four pour  bien griller la viande.
Surveiller la viande et retourner les brochettes à mi cuisson.
Dès que les brochettes sont bien dorées, vous pouvez vous régaler.
Cuites au barbecue, ces petites brochettes  n'en seront que meilleures.

 
Je vous conseille d'accompagner ces brochettes avec la sauce de piment doux pour poulet de la marque Suree.  C'est une sauce  qui ressemble  quasiment à  une sauce aigre douce  et qui est légèrement pimentée C'est une sauce d'origine thaïe se marie superbement bien avec les brochettes grillées.  Ça donne un coté sucré salé très intéressant à la recette. Je ne peux que vous suggérer de goûter cette sauce. Vous la  retrouverez assez facilement dans les grands supermarchés traditionnels.

Bon appétit!

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Céviché végétarien 
aux suprêmes de pamplemousse

Mango Sticky Rice

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